2.2 Експериментальна установка

Для проведення досліджень було створено стенд (мал. 2.1.)

Апарат має дві однакові плити для жаріння виконані з харчового алюмінія. Верхня частина апарата у зборі має змогу обертатися навколо горизонтальної вісі сумісно з важільною системою. Апарат забезпечується ручками і опорами, які мають елементи для закріплення його на робочому столі для запобігання перекидання апарата при переміщенні ваги, або повороту верхньої частини апарата навколо горизонтальної вісі. Апарат забезпечується тепловим реле і перемикачем , за допомогою якого здійснюється вмикання і вимикання, а також регулювання потужності на «сильний», «малий», «середній» нагрів. Струмоведучі частини апарата закриті облицюванням, апарат заземляється. Плоскі електричні нагрівачі на слюдопластовій основі нагріваються до температури 150, яка регулюється термореле. За допомогою гир створювали зусилля.

2.3 Методика проведення експерименту

Дослідження процесу двостороннього жаріння м’яса яловичини різної товщини під тиском здійснювалося за наступною методикою:

• визначається маса досліджуваного продукту на аналітичних вагах;

• відбувається визначення загальної площі контакту порційного шматка з поверхнею жаріння апарату;

• за площею контакту розраховується зусилля, яке необхідно прикласти для створення необхідного тиску за формулою:

; (1.1)

де: m – зусилля, яке необхідно прикласти для створення необхідного тиску;

S – площа продукту, який підлягає тепловій обробці;

p_гр – граничний тиск, який необхідно прикласти до продукту; 12 кПа

q – прискорення вільного падіння, q=9,81 м/с²

• у середину продукту вводиться термопара, для одержання точних результатів зміни температури в продукті у залежності від прикладеного зовнішнього тиску;

• підготовлений продукт розміщується на нижній жарочній поверхні апарату (нагрітій до температури 150ºС і вище) і прижимається верхньою, на яку додатково поміщаються гирі необхідної маси. Верхня плита повинна розміщуватися паралельно до нижньої, це необхідно для створення однакового тиску та умов теплопередачі від гріючої поверхні до продукту;

• одночасно з розміщенням продукту в апараті знімаються початкові показники лічильника, відмічаються показники температури всередині виробу;

• показники температури та тиску фіксуються через кожні 10 секунд;

• процес жаріння триває до часу досягнення температури 82 ºС в центрі зразка, що свідчить про кулінарну готовність досліджуваного продукту;

• готовий продукт виймається з апарату (який одразу ж вимикається), звільняється від термопари і зважується на аналітичних вагах;

• при жарінні продукту у плівці, спочатку проводиться зважування продукту з плівкою, а потім плівки і продукту окремо (для точного визначення втрат під час теплової обробки);

• знімаються показники лічильника;

• використовуючи дані маси продукту до і після жаріння, визначається вихід готового продукту за формулою:

(1.2)

де: m_г.в. – маса готового виробу, г;

m_н.ф. – маса напівфабрикату, г

• витрати електроенергії, затраченої на доведення продукту до кулінарної готовності, визначаються за різницею початкових і кінцевих показників лічильника.