Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам

Мясо и мясные продукты в питании человека являются источниками полноценного белка, жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Пищевая и биологическая ценность мяса

Белки мяса по биологическими свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген (50 %), актин (12-15 %) и глобулин Х (около 20 %). Они содержат все незаменимые аминокислоты, который благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.) Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам яса относятся белки соединительной ткани. Они содержат альбуминоиды – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Устойчивость коллагена к гидротермическому и другим воздействиям зависит от возраста животного. С возрастом коллаген превращается в «зрелый» коллаген. В последнем возникают межмолекулярные поперечные связи в дополнение к внутримолекулярным поперечным связям, которые повышают устойчивость структуры зрелого коллагена. Мясо молодых животных, бедное зрелым коллагеном, отличаются нежностью и мягкостью.

При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25 % коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей – глютин (желатин).

Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатина, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1 % общего количества мяса. Вместе с тем коллаген мяса, способный при нагревании образовывать клейдающие вещества (глютин, желатин и др.), более активно действует на пищеварение, стимулирует сокоотделение и двигательную функцию желудка и кишечника, проявляя при этом и некоторые диетические свойства, а также оказывая благоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры. В Грузии пользуется большой популярностью среди населения блюдо хаши. Хаши основано на широком использовании соединительнотканных элементов – хрящей, сухожилий, кишок и др., богатых коллагеном, глютином, желатином и другими специфическими компонентами. Имеются предварительные данные о большой положительной роли использования в питании всех компонентов мяса, в том числе соединительнотканных компонентов – коллагена хрящей и оссеина костей.

В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот – триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин – неполноценных.

Экстрактивные вещества. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ в баранине – 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, Креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи, с чем крепкие бульоны и жарено мяса в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо таким свойством не обладает, поэтому широко используется в диетическом, химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота – содержатся в мясе в количестве около 1 %. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи, с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления. Однако и другие жиры мяса имеют присущие им биологические свойства. Говяжий жир выделяется как лучший по сравнению с другими жирами мяса источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Минеральные элементы. Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг, железа – 2 мг. Все они хорошо усваиваются. Магния в 100 г мяса 16 мг, натрия 54 мг. Мясо является также источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода и др.

Витамины. В мясе содержатся различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Высоко содержание всех витаминов в печени. Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.

Показателем качества мяса, имеющим значение, как при технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозин и др.), а также от величины рН. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах на 1 кг белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5.

При оценке качества мяса имеет значение интенсивность его окраски, которая зависит от содержания миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной окраской.