Определение водосвязывающей способности колбасного фарша

Метод Грау (в модтификации ВНИИМП) Метод основан на отделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге.

Метод прост в испытании. Однако он условен и ограничено годен. Условен потому, во-первых, что при прессовании отделяется не вода, а раствор, содержащий белки; во-вторых отделяется лишь сравнительно небольшая часть слабо связанной влаги. Ограниченно годен по той причине, что размер пятна зависит не только от прочности связи влаги с материалом, но и от упругопластичных свойств образца. Кроме того, имеет значение степень разрушения клеток, т.к. внутриклеточная жидкость из неразрушенной клетки не отделяется. Он, следовательно пригоден лишь для получения сравнительных характеристик и для таких образцов, которые мало отличаются по упругопластичным свойствам и по степени разрушения гистологической структуры. Расчет обычно ведут, относя количество влаги, оставляемой в образце после прессования, к общему ее содержанию в нем.

Техника определения. Беззольный фильтр диаметром 9-11 см, предварительно выдержанный в эксикаторе с раствором КСI для стандартизации его влажности, помещают на стеклянную или плексиглазовую пластину размером 11 х 11 х 0,4 см. 0,3 г мяса отвешивают на торзионных весах на полиэтиленовом кружке диаметром 15-20 мм, после чего переносят на фильтр так, чтобы навеска была под кружком. Сверху навеску накрывают такой же пластиной, как и нижняя, устанавливая на нее груз массой 1 кг и выдерживая 10 минут. Число одновременно испытуемых проб 4-6.

После выдержки фильтр с навеской освобождают лот груза и пластин, карандашем очеркивают контур внутреннего пятна(след оставляемый мясом –пластичность). Внешний контур вырисовываетсяя при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе, или также обводится карандашем.

Площадь общего и внутреннего пятен в\см² определяют планиметром. Размер площади внешнего кольцевидного (влажного) пятна вычисляют по разности между общей площадью внутреннего пятна. Экспериментально установлено, что 1 см ² площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды. Содержание связанной влаги по формулам:

Х ₁ = (А-8,4 Б) 100/m_{0 ,}

Где Х ₁ - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в навеске, мг Б – площадь влажного пятна, см² , m_{0 –} масса навески мяса, мг

Х₂ - содержание связанной влаги, % к общей влаге

Х₂ = (А- 8,4Б)100/А ( Жукоавская Н.К.,Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов стр. 93)

Весы торзионные. Торзионные весы применяемые для взвешивания различных материалов, дают возможность значительно сократить время взвешивания при сохранении достаточной точности.

Перед работой следует установить весы по уровню (1) с помощью опорных- винтов (2). Затем освободить коромысло (8) передвижением закрепленного рычага (3) вправо, установить указатель веса (5) на нуль с помощью рычага натяжения (6) и совместить указатель равновесия (4) с чертой равновесия посредством тарировочной головки (10).

Подготовив таким образом весы, арретировать коромысло (8) передвижением рычага (3) влево, открыть крышку (7) корпуса. Далее поместить на подвеску (9) навеску исследуемого материала, закрыть крышку корпуса и взвесить навеску, для чего передвижением рычага (3) вправо освободить коромысло (8), а затем посредством рычага натяжения (6) поворачивать указатель веса (5) до совмещения указателя равновесия (4) с чертой равновесия. В таком положении указатель веса (5) показывает на шкале вес навески.

После проведения расчетов данные заносят в таблицу.

№	Условия проведения опыта	Площадь пятен на бумаге (по Грау)			содержание связанной влаги % к мясу Х1	содержание связанной влаги % к общей влаге Х2
		Общая см2	от мяса см2 (Пластичность)	от влаги см2
Свой образец
1.
2.
3.
4.
5.
6.

В остальные шесть строк таблицы занести данные подгрупп студентов, выполняющих остальные задания. Провести сравнительную оценку. Результаты оценки записать в тетрадь.

13