Соль - в мясной промышленности посол применяют:

1. для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продукто убоя

2. 2.как один из приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.

Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола..

В мтмент соприкосновения рвссола с поверхностью продукта меджу ним и рассолом возникает обменная диффузия, которая приводит к аепераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта между ними.

Проникнвение соли в ткань и перераспределение между тканью и рассолом происходит по меньшей мере двумя путями:

А).осмотически через мембоаны и перепонки, покрывающие dytit.. поверхность обрабатываемого участка ткани,б) zthtp систему макро- и микпркапилляров, пронизывающих ткань во всех направлениях с последующим перераспределением соли и воды мнжду этой системой и клеточными элементами ткани.

Изоляты - обладают самыми высокими гидратирубщими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогпщают продукты ценными белками. Особенно эффективно их использовать при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после механической обвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.

Пищевые фосфаты – предназначены для увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности мяса, они способствуют набуханию мышечных белков, обеспечивают стойкость жировых эмульсий, тормозят окислительные процессы в жире. При использовании фосфатов улучшается структура фарша, уменьшаются потери при термической обработке мясной продукции, улучшаются органолептические показатели готовых мясных изделий.

Фосфаты используются при производстве мясных продуктов: вареных фаршированных и полукопченых колбас, мясных хлебов, ветчин, сосисок, сарделек, паштетов, копченостей, полуфабрикатов, деликатесной и другой продукции.

Пищевые фосфаты представляют собой натриевые соли, калиевые соли или их смеси следующих фосфорных кислот: ортофосфорной, пирофосфорной, трифосфорной, метафосфорной.

Цель работы

1. Освоить методы и технику определения водосвязывающей способности фарша.

2. Закрепить теоретические представления о зависимости важнейших свойств фарша от его состава и структуры путем постановки опыта.

Содержание и порядок работы

Работа заключается в определении влияния какой либо из добавок на водосвязывающую способность и пластичность фарша путем сравнивания этих свойств для фарша с добавками и без добавок.

Работа выполняется в два этапа: 1). Освоение методов определения «ВСС» и пластичности; 2) определение влияния добавок на «ВСС» и пластичность фарша.

Освоение методов определения «ВСС» и пластичности

Рекомендуется порядок работы.

1.Изучить устройство торзионных весов и технику работы с ними, руководствуясь описанием и учебником.

2.Изучить метод определения «ВСС» и пластичности по теории.

3.Освоить методы путем проведения опытов с подготовленным материалом

Для проведения опытов 100 г мяса, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 2-3 мм.

Предлагаемые варианты добавок для определения «ВСС» и пластичности.

1.Контроль – измельченное мясо говядины на мясорубке с диаметром 2-3 мм.

2.Опыт – измельченное мясо говядины + 25 мл воды

3.Опыт – измельченное мясо говядины + 2,5 рассол в количестве 25 мл

4.Опыт – измельченное мясо говядины + 0,3 % фосфата в растворе

5. Опыт – измельченное мясо говядины + смесь соли и фосфата в растворе

6.Опыт – измельченное мясо говядины + 3% изолята сои (ПРОФАМ 974) гидратированного водой 1:4

7. Опыт – измельченное мясо говядины +соль и фосфат в растворе и + 3% изолята сои (ПРОФАМ 974) гидратированного водой 1:4

Студенты делятся на подгруппы по два человека. Каждой подгруппе выдается свое задание, соответственно вариантам предлагаемых добавок.

К опытным образцам измельченному говяжьему мясу добавляются добавки по выше приведенным вариантам, после чего мясо с добавками

в течение 3-5 минут растирают в ступке.

Полученную массу выдерживают 20 минут, после чего отбирают пробы для определения «ВСС» пластичности и содержания влаги.

Влажность образцов определяют методом высушивания навески при 105⁰ С до постоянного веса. Число параллельных определений должно быть не менее двух.( желательно три).