5.10 Машины для формования макаронных изделий из теста. Классификация. Устройство, принцип действия и определение основных показателей работы макаронных прессов.

В качестве примера рассмотрим конструкцию макаронного пресса. Одна из конструкций представлена на рис.Машина включает дозаторы для муки позиция 13 и воды позиция 9. Позиция 10 и 12 соединяющие валы, 11 редуктор. Смеситель позиция 15, нагнетатель позиция 30, формующую матрицу 20, режущий механизм 21, обдувочные устройства позиция 23.

Рабочие органы дозатора получают вращение от одного привода, соотношение воды и муки 1:3, эти два компонента поступают в смеситель 15, где происходит интенсивное перемешивание валом 7 с лопатками 8,14. После смесителя смесь представляет собой влажную массу которая подаётся в нагнетатель позиция 30, нагнетатель представляет собой корпус позиция 23 и шнек 28, в нижней части нагнетателя имеется карман позиция 27, через который в камере нагнетания создаётся вакуум. Вакуумирование предназначено для удаления воздуха из массы, в противном случае при сушке воздух нагревается увеличивается в объеме, что приводит к растрескиванию макаронных изделий. Нагнетатель создаёт давление 12-16 МПа, что обеспечивает пластификацию однородной массы и продавливание её через отверстие матриц.

В зависимости от конструкции матрицы можно изготавливать короткорезные макаронные изделия (рожки, ракушки, лапша) длиннорезные изделия (соломка). После выхода из отверстия матрицы масса разрезается на необходимую длину режущим устройством позиция 21 и обдувается воздухом, обдувочным устройством позиция 23. Это предназначено для образования сухой корочки на поверхности изделия для предотвращения их слипания.

5.11Способы формования пищевых Классификация формующего оборудования по функционально- технологическому принципу.

Формование – это процесс предания продукту заданной формы и размеров. Процесс формования довольно сложен, каждая пищевая среда требует свой подход к этому процессу. Способы формования пищевых сред можно разделить на следующие:

Отливка – этот процесс используется для текучих пищевых масс (кондитерские массы, тестовые массы). Эти массы под давлением заполняют формы, обычно эти массы чувствительны к температуре и удерживают свою форму после охлаждения;

Штампование – этот процесс осуществляется с использованием штампов, на поверхности которых образованы углубления или выступы определённой формы;

Выпрессовывание – этот процесс осуществляется под давлением которое обеспечивает прохождение пищевой массы через отверстие заданной формы;

Отсадка – этот способ осуществляется выдавливанием пищевой массы через отверстие заданной формы с периодическим прерыванием этого процесса;

Прокатка – это способ обработки пищевого материала давлением создаваемым двумя вращающимися валиками, используют для получения лентообразных заготовок;

Обкатка – этот способ применяется для придания пищевым массам шарообразной формы (тесто-округление в хлебопекарной промышленности, накатка пищевых масс при получении драже);

Нарезание – процесс получения полуфабрикатов или готовых изделий в мясной промышленности, в хлебопекарной, в кондитерской.

Формующие машины можно разделять по различным признакам:

• Наличии или отсутствия нагнетателя;

• По конструкции нагнетателя;

• По наличию или присутствию принудительного питания;

• По характеру движения рабочих органов.

Рассмотрим конструкции формующих машин в зависимости от вида нагнетателя. Они могут быть:

Шнековые; Поршневые; Волковые; Шестерённые; Пластинчатые и др.

Наибольшее распространение получили шнековые нагнетатели, они имеют наиболее простую форму, хорошо очищаются от пищевых масс и могут применяться почти ко всем пищевым продуктам.

Шнековые нагнетатели применяют в макаронных прессах, давление достигает до 16 МПа. В кондитерских машинах для получения кондитерских жгутов, в мясной промышленности в мясорубках. Шнековые нагнетатели обеспечивают работу машины в непрерывном режиме.

Поршневые нагнетатели применяют в процессах отливки и отсадки текущих пищевых масс, при таблитировании сыпучих масс, и штамповании высоковязких масс.

Волковые нагнетатели применяют, когда нет необходимости создания высоких давлений, они обеспечивают высокую производительность и мягкое воздействие на пищевой продукт.