- •Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Отчет по лабораторной работе №4
- •Могилев 2012
- •Ход лабораторной работы
- •Карточка-раскладка №
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
- •3. На блюда (согласно варианта) приводятся таблицы пересчета массы брутто и нетто на 4 порции (внеаудиторно).
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании Отчет по лабораторной работе №4
по дисциплине «Технология и организация детского, диетического и функционального питания»
Специальность 1-910101 «Производство продукции и организация общественного питания»
Специализация 1-91010101 «Технология продукции и организация общественного питания»
Проверил Выполнили
ст. преподаватель студенты группы ТПОП-081
_______________ Н.П.Тесельская _______________ И.В.Баборенко
«____»_______________2012 г. _______________ В.М.Шабунева
_______________ Я.Е.Володькина
____________ М.А.Марцинкевич
«____»_____________2012 г.
Могилев 2012
Цель занятия: научиться готовить блюд из рыбы для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.
Посуда и инвентарь: кастрюли ёмкостью 1, 2 л и т.д., дуршлаг, доска разделочная, ножи, весы настольные, ложки разливательные и столовые, вилки столовые, сковороды маленькие, тарелки столовые, тарелки столовые глубокие, прихваты, миксер, сковородки порционные, противень, металлические лопатки.
Ход лабораторной работы
Таблица 1 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании
№ по сб. рец. |
Наименование блюд |
Выход 1 порции блюда, г |
|
Вариант 1 |
|
№ 45 |
Салат рыбный с морковью |
100 |
№ 342/499 |
Рыба, запеченная под молочным соусом |
140 |
№360/499 |
Кнели рыбные припущенные |
100/50 |
|
Вариант 2 |
|
№ 66 |
Паштет рыбный |
150 |
№ 335 |
Рыба, тушеная в томате с овощами |
200 |
№ 357 |
Пудинг рыбный |
275 |
|
Вариант 3 |
|
№ 65/534 |
Рыба под маринадом |
75/75 |
№ 361/499 |
Биточки рыбные с творогом, запеченые |
100/50 |
№ 358 |
Суфле рыбное |
100 |
Карточка-раскладка №
Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» |
(полное название организации) |
|
Утверждаю |
|
|
|
(должность)
|
|
(подпись, И.О. Фамилия) |
|
|
|
(дата) |
Наименование блюда: Рыба под маринадом |
Блюдо показано на диеты Б, Д, Т |
Наименование продуктов |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углево-ды (г) |
Калорий-ность, ккал |
|||||||||||||||||||||||||||
Хек потрош. обезглавленный |
123 (26%) |
91 |
15,1 |
2,0 |
- |
78,3 |
|||||||||||||||||||||||||||
или минтай неразделанный |
182 (50%) |
91 |
14,5 |
0,8 |
- |
65,5 |
|||||||||||||||||||||||||||
Масса отварной рыбы |
- |
75 |
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
Маринад № 534 |
- |
75 |
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
Выход |
- |
150 |
29,6 |
2,8 |
- |
143,8 |
|||||||||||||||||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку или морковь, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при 85-90 °С 10 - 12 мин. Вареную рыбу раскладывают на порции и заливают маринадом. Температура подачи соуса не выше 14 °С. внешний вид – кусок вареной рыбы полностью залит маринадом; - цвет – маринада – от светло- до красно-оранжевого; - вкус и запах – умеренно-острый, характерный для вареной рыбы с ароматом пассерованных овощей, томатного пюре, растительного масла; - консистенция – сочная. Срок хранения рыбы под маринадом при температуре +2+6 °С – 24 часа.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||