4.1 Классификация и хар-ка способов тепловой обработки пищевых продуктов, определение основных направлений конструирования тепловых аппаратов. Определение производительности.

Тепловая обработка – технологический процесс основанный на изменении температуры продуктов и сред участвующих в процессе (осуществляемом в аппарате).Есть 3 способа тепловой обработки:

1. Поверхностные

2. Объемные

3. Комбинированные

Объемные способы:

1. СВЧ-нагрев ( )

2. Инфракрасный нагрев

3. Электроконтактный нагрев

4. Индукционный нагрев

Поглощающей средой в объемных способах нагрева, кроме индукционного, является находящаяся в продукте влага.

Индукционный нагрев самый эффективный способ нагрева в быту , но очень высокая цена.

Поверхностные способы нагрева.

Способ	Температура, С		Аппарат
	среда	продукт
Варка	100	80-100	котлы
	100-130	>100	автоклавы
	<100	<100	Вакуум-выпарные аппараты
Жарка	150-210	80-115	сковороды
	150-210	80-115	фритюрницы
	150-300	80-115	Жарочно-пекарские шкафы, пароконвектоматы
Бланширование (кротковременное воздействие кипятком или паром, для частичного разрушения овощей.)	100-120	80-90	Пароварочные котлы, бланширователи, наплитная посуда.
Пассирование (морковь, лук, свекла) обжарка	150-300	До 130	наплитная посуда.
Шпарка или опаливание (прогрев поверхностного слоя мясных туш до температуры открытия волосяных луковиц)	100-600	60(поверхностный слой)	Шпар-чаны, опалочные горны
Термостатирование (поддержание продукта в горячем состоянии)			Термостаты, термоконтейнеры, тепл. Шкафы, тепл. Стойки.

4.2 классификация варочного оборудования. Технологические требования к пищеварочным аппаратам. Твердотопливные и газовые котлы, конструктивные решения парогенераторов. Аппараты и контрольно-измерительные приборы. Автоматика безопасности и регулирования.

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (молоко, вода), являющихся компонентами кулинарной продукции. Конструкции варочных аппаратов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта или кулинарного изделия в целом. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ, витаминов при минимальных затратах теплоты. Технологические цели в процессах варки различных продуктов предопределяют технологические требования к группам аппаратов и их конструкциям.

Классификация:

по среде, в которой осуществляется процесс: технологическая жидкость: в зависимости от режимной хар-ки процесса варки т.ж. делится на: температура жидкости ниже 100 (вакуумирование рабочих объемов)-вакуум-аппараты, температура жидкости =100 (атмосферное давление)-пищеварочные котлы, температура жидкости выше 100 (давление в рабочей камере выше атмосферного) – автоклавы и влажный насыщенный пар: температура среды выше 100 – пароварочные шкафы.

Котел пищеварочный твердотопливный состоит из 3 основных частей: варочного сосуда, парогенератора с рубашкой и наружного корпуса. Парогенератор котла представляет собой 2 концентрично расположенных кольцевых кармана, сообщающихся через отверстия в верхней части с рубашкой котла, и служит для получения насыщенного пара с давлением 150 кПа. Газовые пищеварочные котлы следующих типов: опрокидывающиеся и неопрокидывающиеся. Газовые котлы снабжаются приборами газовой автоматики безопасности и регулирования. По принципу действия автоматика бывает следующих видов: электромагнитная, дилатометрическая и пневматическая.

По мере разогрева аппарата с приближением температуры к точке кипения в камере повышается давления до уровня, поддерживаемого предохранительным клапаном. Давление косвенно характеризует температуру. Поэтому при достижении верхнего уровня давления мощность нагревателей должна быть уменьшена. В существующих системах требуемый уровень тепловой мощности зависит от величины давления. Если давление понижается, то системы обеспечивают включение максимальной мощности, а если достигает верхнего предела – переключают на нижнюю ступень. Обычно датчиком в этом случае служит электроконтактный манометр или реле давления. Мощность в аппарате меняется дискретно, и из-за тепловой инерции аппарата период варки состоит из интервалов с активным кипением, чередующихся с периодами, когда кипение в жидкости полностью отсутствует.

Наилучшие условия обеспечивают системы управления процессом, в которых постоянно контролируется температура в центральном слое обрабатываемого пищевого продукта или при достижении заданного уровня которой автоматически изменяется подводимая мощность и при помощи реле времени тех или иных типов выдерживается необходимая продолжительность варки.