4

Грибы.

1. Свежие грибы.

2. Переработанные грибы.

1. Свежие грибы.

В СНГ произрастает более 200 видов съедобных грибов. Разрешены к заготовке и включены в стандарты на грибную продукцию 54 вида.

Свежие грибы, как и О, содержат много воды, сухих веществ 8- 10 %, из них в (%): азотистых веществ 3-7 (около 80 % белков), жиров 0,1-0,9; углеводов 1,1-3,7; золы 0,5-1. Количество витаминов составляет (мг %) А- 0,9-6,7; В₂ 0,2-0,4; РР 4,5-6,0; С 6- 30.

Питательная ценность грибов определяется наличием и составом белков, в которые входят все незаменимые аминокислоты. Особенно богаты белками белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, строчки. Эти аминокислоты, часть которых находится в свободном состоянии (0,3 -2,6 % общего азота). Много азотистых веществ грибов приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общего азота). Некоторые грибы содержат органические основания, близкие триметиламину; например, мухомор содержит мускарин, нейрин и триметиламин.

К азотистым веществам относятся фунгин (вещество подобное хитину), который придает клеткам грибов прочность, т. к. служит основой опорной ткани (клетчатки). Гликоген животный крахмал, которого растения не имеют. Это снижает усвояемость грибов, которые приходится хорошо проваривать или прожаривать. Из-за большого количества фунгина грибы трудно усваиваются и отягащают деятельность печени. Поэтому при заболеваниях печени и почек, а также желудочно-кишечного тракта грибы употреблять можно только с большой осторожностью и ограничением. Вредны грибы и при экземе, вызывая иногда обострение болезни.

Сахара, представленные глюкозой (от 0,4 до 4,2 % сухой массы), трегалазой или микозой (от 0,2 до 1,67 %), улучшают вкус и повышают питательную ценность грибов. Из углеводов для грибов характерно наличие гликогена, микоинулина и парадекстрина. Последние обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

Жир находится больше в спороносном слое, в состав жира входят жирные кислоты (стеариновая, масляная и др.), благодаря наличию которых, жир имеет высокое кислотное число. Кроме жиров, грибы содержат липоиды, фосфатиды (лецитин) и эфирные масла, придающие им специфический аромат. Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обуславливается наличием смол (терпеновых веществ). В грибах имеются разнообразные ферменты, протеиназы, амилазы, липазы и др. в разных грибах найдены кислоты: яблочная, щавелевая, винная, лимонная и др.

В составе золы содержатся в основном Р и К, а т Ca, Na, Fe, I и др. элементы.

По пищевой ценности грибы делят на:

1. категория (самая высокая, белый гриб, груздь и настоящий рыжик);

2. категория (масленки, зернистый и поздний, подосиновик, шампиньон, белый подгруздок);

3. категория (сморчки, строчки, лисички, моховик, опенок, подберезовик, сыроежки, груздь, волнушка и др.);

4. категория (скрипицу, горькушу, подгруздок, вешонка).

Элементов питания больше в шляпке и меньше в ножке. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят:

• губчатые (трубчатые)- имеют особенности строения шляпки и расположения органов размножения. Нижняя часть шляпки состоит из плотного толстого или рыхлого слоя, плотно сросшихся тонкими трубочками, в которых находятся споры, к ним относят белый, подберезовик, масленок, моховик. Из этой группы наибольшее количество питательных веществ и обладает прекрасным вкусом. Качество белого гриба меняется от "хозяина". Соответственно различают грибы: еловый, сосновый, дубовый. В вареном, жареном, сушат, консервируют.

• пластинчатые -имеют шляпку, на нижней стороне которых расположены радиально расходящиеся пластинки. На этих пластинках находятся споры грибов. Пластинчатые грибы делят на 2 группы: с млечным соком - на разломе появляется сок цвета молока; без млечного сока. В жареном, вареном, солят, маринуют.

Это 2 основные группы, есть еще 3 подгруппы:

• сумчатые (сморчковые) -споры образуются внутри плодового тела, в особых сумках. К ним относятся сморчок, строчок, трюфель. Эти грибы употребляют в жареном, для консервирования.

• ежовиковая – на нижней стороне шляпок имеют мягкие тупые выросты в виде шипов длиной 0,5-0,6 см. (желтый, пестрый, коралловый ежовик.)

• дождевиковых – все виды дождевиков, которые используются в питании в свежем и сушеном виде. Собирают на лугах и на городских газонах.

Грибы не содержат хлорофилла и неспособны, синтезировать органические вещества. Для роста и развития они берут готовые органические вещества из мертвых или живых растений.

По способу питания на 5 групп:

1. ксилофилы – состоят из 2-х подгрупп (1 – грибы паразиты – трутовики, опенок настоящий и др.; 2 – грибы сапрофиты – поселяющиеся на мертвой разлагающейся древесине – ложные опята, чешуйчатки.)

2. почвенные сапрофиты – обитают в лесу и на открытых пространствах (шампиньоны, луговой опенок, порховка, сморчковые грибы.)

3. микоризные грибы – симбиотируют с корнями живых растений (белый гриб, березовик, сыроежки, рыжик.)

4. грибы – копрофилы –обитают на богатых унавоженных почвах (навозники.)

5. грибы – карбофилы – растут на кострищах и пожарищах.

Существует сычужный фермент – руссулин – полученный из обыкновенной сыроежки, по сравнению с ферментами, полученными из животных (ягнят и телят) в 120 раз эффективнее. Достаточно 0,5 грамма и из 100 кг молока за 30 минут получают плотный сгусток.

Свежие грибы очень быстро поражаются червями - личинками грибной мухи, вянут и портятся, поэтому не подлежат даже кратковременному хранению, их перерабатывают в день сбора.

Обычные съедобные грибы, являясь продуктами скоропортящимися, при неправильном хранении могут вызвать отравление. Опасны и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества.

Правила по профилактике отравлений:

1. собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете. Если попали незнакомые и сомнительные грибы, их следует выбросить.

2. не следует собирать старые, переросшие грибы.

3. долго хранить их нельзя, особенно в тепле. Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд, особенно с картофелем.

4. не храните соленые грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной глазурованной посуде.

5. нельзя пробовать на вкус незнакомый гриб. Нельзя есть сырые грибы

6. все собранные пластинчатые грибы – млечники (волнушки, грузди, валуи и др.), перед засолом необходимо вымочить или отварить, чтобы удалить горький и едкий вкус. Эти грибы не следует жарить и варить.

7. собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и даже черными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона – бледной поганки – пластинки всегда белые.

8. пластинчатые грибы, похожие на сыроежки, рядовки, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение, как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.

9. при сборе опенков никогда не берите похожих на них грибов с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

10. в лесу не стоит употреблять наспех приготовленные грибные шашлыки, поджарки и похлебки.

11. отравиться можно условно съедобными грибами, если их неправильно приготовить.

Смертью нередко заканчивается отравления бледной поганкой, порфировым и поганковидными мухоморами. Характерные признаки отравления:

1. головная боль,

2. тошнота,

3. рвота,

4. острые боли в кишечнике и желудке,

5. потеря сознания.

6. необратимые изменения в печени, кроветворных органах, кровяных тельцах.

Заболевание ботулизмом - возбудители попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках и образуют очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить на холоде

Ядовитые грибы. В своем составе содержат ядовитые вещества азотистого происхождения. Они очень опасны, т. к. сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, отваривания, сушки, засола и др. способов обработки. Чаще встречаются виды: мухоморы (серый, вонючий и красный), бледная поганка, сатанинский гриб, ложный серый опенок, волоконница, желчный гриб, опенок кирпично – красный, перечный гриб, свинушка тонкая. Наиболее тяжелым является отравление бледной поганкой, очень похожей на шампиньон.

Ядовитые вещества: мускаридин, мускарин, фаллоидин, фалин, амантин – смертельный исход 8-30 % даже при своевременно начатом лечении.

Отравиться можно и съедобными грибами, например, сморчками и строчками, если их неправильно приготовить. В них содержатся ядовитые вещества, уничтожаемые кипячением.