1.14. Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Линия самообслуживания «Белла». Механизированная линия комплектации и раздачи обедов лкно. Назначение, состав линий и их характеристики.
Оборудование для комплектации и раздачи обедов предназначен для кратковременного хранения, демонстрация готовой продукции, комплектации и отпуска продуктов потребителю. Оборудование используется на объектах общественного питания 1 и 2 наценочной категории, т.е. на предприятиях самообслуживания.
Способы и последовательность комплектации в линии определяет их тип и зависимость от вида предприятия, его пропускной способности, организации работы, формы обслуживания и ассортимент выпускаемой продукции.
Классификация линий:
По степени механизации
а) не механизированные, на которых все операции выполняются в ручную. Такие линии состоят из отдельных прилавков, вдоль которых движутся посетители и самостоятельно комплектуют обед (Аста, Патша, Белла-Нева, Белла - Нота).
б) механизированные, на них комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, а порционирование блюд осуществляется поварами раздатчиками с четким разделением труда. Эти линии серийно не выпускаются (ЛККО, ЛКНО, МЛКНО).
2. По ассортименту реализуемой прдукции:
а) со свободным выбором блюд.
б) комплексный обед.
Линия самообслуживания:
1- Передвижная тележка для столовых приборов; 2- Передвижная тележка для подносов; 3- Передвижная тележка для тарелок глубоких (120); 4- Передвижная тележка для тарелок вторых блюд; 5- КП-60 от УЭВ-60; 6- шкаф тепловой передвижной; 7- мармит передвижной; 8- стационарный прилавок для холодных закусок; 9- стационарный мармит с 2 конфорками; 10- стационарный мармит для 2 блюд; 11- нейтральный стол; 12- эл. термостат; 13- прилавок касса; 14- кассовый аппарат.
Механизированная линия (300 об/час)
тележка с нажимным устройством для тарелок 1 блюд (120 шт.); 2- котел передвижной КП-60; 3- тележка с выжимным устройством для подносов; 4- тележка с выжимным устройством для тарелок 2 блюд (240 шт.); 5- передвижной мармит для 2 блюд; 6- ТВУ для стаканов; 7- ТВУ для салатниц; 8- ТВУ для столовых приборов; 9- раздаточные стойки.
1.15. Процессы дозирования и формования в технологических автоматах и их классификация, устройство, оформление. Аж – 3п.
Продукт, выработанный на объектах общественного питания и на пищевых предприятиях согласно нормам нормативных документов должна соответствовать требованиям к форме и массе (Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий, Технологические карты и технологические условия). Поэтому важнейшей технологической операцией в схеме производства изделий является дозирование его компонентов и придание изделию определенной формы.
Процесс дозирования характерен и при порционировании блюд при раздачи обедов. Дозирование применяется или ручное или с помощью формовочно – дозирующего устройства. Для общепита характерны 3 способа дозирования:
Весовое, масса порции измеряется весами. В общепите весовое дозирование используется для штучных изделий.
Автоматическое весовое дозирование, используется для дозирования сыпучих продуктов (компонентов).
Объемное дозирование, применяется для сыпучих, жидких и вязких продуктов. Принцип дозирования основан на том, что требуемая масса продукта занимает строго определенный объем. Ручное объемное дозирование осуществляется с помощью мерных емкостей или специального инвентаря.
Дозатор для хорошо сыпучих продуктов.
бункер; 2- вращающийся диск с дозирующей ячейкой; 3- неподвижный диск 4- заполняющаяся емкость.
Объемный дозатор для вязких продуктов (на примере тестоделительной машины А2-ХТН) .
Дозирование во времени заключается в том, что через отверстие постоянного сечения в какой-то промежуток времени при постоянном давлении проходит определенное количество жидкости. Регулирование массой может осуществляться изменением любого из этих параметров (автомат для реализации газ. воды).
В ряде технических автоматов процесс дозирования протекает одновременно с формованием или формование будет идти следом за дозированием.
Существует 3 способа формования:
Формование в формах
Формование методом прессования.
Цилиндрический корпус; 2- коническая шайба отсекатель; 3- цилиндрический нож.
Автомат для приготовления и жарки пирожковков АЖ-3П.
Q=1200шт/ч.
Предназначен для приготовления жареных пирожков с начинкой.
Автомат последовательно выполняет следующие технологические операции:
Дозирование тестовой заготовки и начинки.
Формование тестовой трубки с расположенной внутри ее начинкой.
Отделение заготовки пирожка.
Группировка заготовок на конвейере накопителе (конвейер с металлической лентой).
Растойка тестовых заготовок (15 мин).
Жарка пирожка (
