13 Технологическая схема производства мороженого. Обоснование режимов технологических процессов

Мороженое – сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жидких смесей на молочной, плодово-ягодной и смешанной основе или на основе сахара, сахаристых веществ с добавлением или без вкусоароматических ингридиентов, растительных жиров (масел), пищевых добавок путем взбивания (или без) и замораживания.

Два вида процессов производства:

1. Выработка смеси

2. Процессы, направленные на приготовление из смеси мороженого.

Приёмка сырья

Подготовка сырья

Составление смеси по рецептуре

Очистка

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение и созревание смеси

Фризерование смеси

Расфасовка

Закаливание

Упаковка

Хранение и реализация

Смесь для мороженого приготавливают из сырья в соответствии с рецептурами, исходя из фактического содержания сырья, его состава и качества. При отсутствии того или иного сырья или наличия сырья другого состава делают пересчет типовой рецептуры. Проводят расчёт рецептуры (содержание всех компонентов): арифметическим, алгебраическим и нормативным методами.

Плодово-ягодное сырьё сортируют. Сахарный песок просеивают через сито. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа, нарезают на куски или плавят в плавителях. Ядра орехов предварительно прожаривают и дробят. Стабилизаторы вводят в смесь в сухом виде или в виде раствора. Правила подготовки и введение в смесь зависят от вида стабилизатора и оговариваются фирмой-производителем. При использовании желатина – его предварительно замачивают в холодной воде на 30 мин для набухания, затем подогревают до 65 ^оС и в виде 5-10% раствора вводят в общую смесь для производства мороженого.

Для более полного растворения смесь составляют в следующем порядке: сначала жидкие компоненты (молоко, сливки), затем сгущенные, затем сухие молочные продукты, затем сахар, вкусовые наполнители (какао, ароматизаторы) и стабилизаторы. После загрузки жидких продуктов их подогревают до 35-45 ^оС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение сухих компонентов. Сахар-песок вводят в сухом виде или в виде раствора. Для лучшего растворения сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком (1:2), а затем растворяют в небольшом количестве молока до однородной массы. После внесения всех компонентов смесь тщательно перемешивают.

После составления смеси, её фильтруют при (35-45) ^оС. Фильтрация смеси проводится для удаления механических примесей и нерастворившихся частиц смеси.

Смесь пастеризуют при 85^оС 50-60 с. Высокие режимы объясняются тем, что смесь содержит повышенное содержание жира и сухих веществ, которые оказывают защитное действие на м.о.

Смеси на молочной основе необходимо гомогенизировать, так как при гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распространяются в смеси. Расстояние между жировыми шариками уменьшается, что в дальнейшем способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта. Мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуру охлаждения и закаливания. В них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует большей взбитости смеси и получению однородного продукта. Смесь гомогенизируют при 7-15 МПа.

При охлаждении до температуры (2-6) ^оС и созревании происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира. В результате происходит максимальное поглощение водной фазы, вязкость возрастает (препятствует образованию крупных кристаллов при замораживании). Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств стабилизатора. Созревшую смесь направляют на фрезерование. Смесь поступает во фризер при температуре (2-6) ^оС (оптимальная (2-4) ^оС). На I стадии фризерования – дальнейшее охлаждение смеси; на II – частичное замораживание и образование льдинок. К концу фрезирования температура (-4 - -6) ^оС, в лёд переводит 30-60 % свободной влаги, происходит насыщение воздухом всей массы. Взбитость мороженого во фризерах 70-100 %, оптимальная до 90 % не ниже 75 %. Мороженое после фризера (мягкое мороженое) расфасовывается и закаливается в скороморозильных аппаратах. В процессе закаливания вымораживается оставшаяся влага до 90 %. Затем упаковка и хранение при температуре (-18 - -19) ^оС 3 месяца. При необходимости перед помещением в камеру хранения расфасованного мороженого его дозакаливают в закалочных камерах, где -22—30^оС.