5 Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.

6 Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

При производстве сметаны осуществляется сквашивание сливок молочнокислыми бактериями, а в дальнейшем осуществляется созревание при низких температурах. В процессе сквашивания сливок происходит накопление ароматических веществ, таких как диацетил, ацетоин, которые определяют вкус и запах сметаны.

Процесс созревания сметаны проводят при низких температурах для повышения вязкости, при этом происходит отвердевание глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

При производстве сметаны происходит процесс брожения молочного сахара, в результате чего накапливается молочная кислота, достигается изоэлектрическая точка, происходит коагуляция казеина, формируется структура продукта.

Сметана вырабатывается резервуарным способом. По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока и оценка качества сырья

Подогрев и сепарирование

Охлаждение

Промежуточное хранение

Нормализация

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

Пастеризация

Режимы пастеризации

t = 86 ±2⁰ С , выд. 2-10 мин.

t = 92-96⁰С, 15-20 секунд

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

- Уничтожение патогенных микроорганизмов

- Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

- Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

- Повышение способности казеина связывать влагу

Гомогенизация

Режимы гомогенизации:

t = 50-70⁰С

р= 7-8 МПа

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки.

После гомогенизации сливки охлаждают до t заквашивания 18⁰С – летом, 22⁰С – зимой. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок продолжается 10-12 ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с). Процесс сквашивания заканчивается по достижению кислотности 60-80⁰Т, при повышении кислотности более 80 или рН меньше изоэлектрической точки казеиновый сгусток становиться хрупким, сметана теряет пластичность и разрушается при премешивании.

Расфасовка

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2 – 8 С

выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Сметанные продукты

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, причем чем больше степень замены животного растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.