13 Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский)

Адыгейский сыр.

Сыр адыгейский вырабатывают из нормализованного по жирности пастеризованного молока кислотностью не выше 20⁰Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Молоко должно быть не ниже второго сорта, при этом созревание молока не проводят.

Оптимальная кислотность сыворотки-коагулянта 85-120⁰Т, так как более низкая кислотность увеличивает потери белков с сывороткой из-за снижения степени их использования, а более высокая – отрицательно сказывается на консистенции продукта, приводя к его чрезмерной усушке и получению продукции с неодинаковыми физико-химическими показателями. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки. В пастеризованное молоко при температуре +93…+95⁰С путем разбрызгивания по его поверхности вносят сыворотку-коагулянт в количестве 8-10% объема смеси. Образующийся после термокислотной коагуляции хлопьевидный сгусток выдерживают при +93…+95⁰С до 5 минут и приступают к формованию путем выкладывания горячего скоагулированного белкового сгустка в индивидуальные формы. После формования сыр подвергают самопрессованию в течение 10-15минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования производят посолку поверхностей сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой +8…+10⁰С, где выдерживают 16-18ч. За это время для лучшего просаливания и обсушки сыр в формах переворачивают 1-2 раза. Продолжительность хранения не более 7 суток. Температура помещения для хранения сыра должны быть не ниже 0⁰С и не выше +8⁰С при относительной влажности не более 85%.

Майский сыр.

Этот сыр вырабатывают из пастеризованного и нормализованного молока путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей обработкой. В отличие от адыгейского сыра, с целью увеличения степени использования молочного сырья и получения более нежной консистенции, применяют гомогенизацию молока. Кроме того, при производстве значительно снижена доля ручного труда, посолку проводят на стадии варки в сыроизготовителе, что обеспечивает равномерность просаливания по всей массе готового продукта, улучшая органолептические показатели сыра. Для изготовления такого сыра применяют молоко коровье кислотностью не более 19⁰Т. В качестве коагулянта используют кислую молочную сыворотку, для достижения требуемой кислотности коагулянта (90-140⁰Т) сыворотку ферментируют, применяя закваски бактериальные термофильных молочнокислых палочек, включая ацидофильную. В качестве специй могут быть использованы: петрушка, паприка, чеснок, красная смесь специй, бекон, зеленая смесь специй. При производстве сыра отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира. Нормализованную смесь гомогенизируют и пастеризуют при температуре +92±2⁰С без выдержки. Допускается выдержка при этой температуре от 10 до 30 минут. Затем осуществляют термокоагуляцию. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают. Выделившуюся сыворотку кислотностью 16-25⁰Т в количестве от 70 до 75% удаляют из сыроизготовителя. Посолку сырной массы производят после коагуляции белка и удаления части сыворотки, путем внесения пастеризованного раствора поваренной соли в количестве, обеспечивающей в готовом продукте нормативные показатели. Сыр формуют наливом в групповых или индивидуальных формах, а также в пласте, используя формовочный аппарат, пресс-тележки или другие емкости для прессования. Сырную массу разливают в формы или самотеком подают в формовочный аппарат, пресс-тележку или другую емкость, выстланную серпянкой, и осуществляют самопрессование и подпрессовку до достижения требуемой влажности продукта. Затем (для сыров со специями) поверхность сыра натирается специями. Упакованный сыр доохлаждают в холодильной камере до температуры +6+-2⁰С и направляют в реализацию. Срок годности сыра составляет не более семи суток с даты изготовления.