7 Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров

Созревание сыра – это комплекс последовательно протекающих биохимических изменений (превращений) веществ сырной массы; эти изменения происходят под воздействием живых м/о-в, бактериальных эндоферментов и ферментов сычуга и в определенных условиях (соответствующие t⁰ и влажность, реакция среды, очистка воздуха и кратность обмена, продолжительность созревания) приводят к накоплению продуктов разложения сырной массы, необходимых для создания органолептических свойств готового продукта.

Режимы созревания сыров с ВТВН

После посолки выдерживают при t 10-12⁰С до 15-тисуточного возраста. Осуществляется при этом обсушка и созревание. Относительная влажность воздуха – 90-94% Затем t⁰ повышают до 17-18⁰С на 8-10 суток. Потом помещают в так называемую бродильную камеру при t⁰ 22-25⁰C на 25-40 суток (проходит пропионовокислое брожение – образуются глазки), затем в камеру с t⁰ 10-12⁰С, влажностью 87-90% до конца созревания – до кондиционного возраста.

Режимы созревания сыров с НТВН

10-12⁰С первые 5-10 суток, влажность 90-92%. Затем 14-16⁰С на 15-20 суток. Затем опять 10-12⁰С до кондиционного возраста, влажность 80-85%.

Если созревание сыров проходит в полимерных пленках, в этом случае не так существенно влияние относительной влажности воздуха, при этом ее возможно поддерживать в одних пределах 80-85%. С применением современных бак.культур обеспечивается получение сыров с высокими показателями качества и в случае использования одноступенчатого процесса созревания при 11-12⁰С.

Роль микрофлоры в формировании рисунка сыров

СО₂ Продукт работы ароматообразующей микрофлоры (НТВН)

С ВТВН – результат работы пропионовокислого брожения, маслянокислого брожения, декарбоксилирования аминокислот и жирных кислот. Хорошо растворяется в сырной массе. При производстве сыров с НТВН и формовании из пласта в результате развития ароматообразующей микрофлоры его образуется очень много, и поэтому сначала он скапливается в микропустотах сырной массы постепенно расширяя их, затем образуются глазки.

Если процесс идет нормально, то глазки образуются правильной, круглой, овальной формы (d=2-5мм). С ВТВН глазки – результат пропионового. Образования правильной круглой формы (d=1,5-2см)- на 20-25сут.

Н₂.Выделяется в результате маслянокислого брожения молочного сахара и молочной кислоты и в результате жизнедеятельности БГКП. Плохо растворяется в сырной массе, быстро диффундирует, выходит из массы. Если в сырах раннее вспучивание (за счет БГКП) или позднее (за счет маслянокислого брожения), то накапливается очень много Н₂. Образуется рисунок неправильной формы, разрыв сырной массы, трещины.

NH₃ (аммиак) Образуется в результате дезаминирования аминокислот. Часть NH₃ вступает в соединения с кислотами, а часть выделяется наружу, что обуславливает характерный запах в сырохранилищах.

8 Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.

Происходящие ферментативные процессы вызваны действием ферментов: молокосвертывающий фермент, ферменты сырого молока, ферменты заквасочной микрофлоры.

Количество молокосвертывающего фермента зависит от t⁰ ВН. При 42⁰С в сыр переходит активная форма до 12%, при 45⁰С – 5%, при 55⁰С – инактивируется.

Ферменты, перешедшие после пастеризации, зависят от изначальной бакобсемененности и глубины фермантативного процесса сырого молока (от пост. микрофлоры). Мало оказывает влияние на созревание. Больше всего оказывают влияние ферменты заквасочной микрофлоры.

Изменение молочного сахара (брожение)

Осуществляется под действием молочнокислых м/о-в, на 5-10 сутки сбраживается полностью. В результате накапливается молочная кислота и побочные вещества (в т.ч. СО₂). Выход молочной кислоты определяет величину титруемой кислотности, которая возрастает в первые 5-10 дней быстро, а затем медленно. К концу созревания может отмечаться снижение (за счет накопления щелочных продуктов распада). Меняется и водородный показатель. Максимальное значение РН совпадает с периодом полного сбраживания лактозы. Установлено max содержание молочной кислоты в сырах с НТВН в 10-м возрасте в количестве 1,6-1,8%, а к концу созревания – 1,1-1,2%; в сырах с ВТВН соответственно -1,3-1,4%, 0,8-1%; мягкие - 2-2,3%; 0,8-1%.

Лимонная кислота

0,08-0,02% в сыре переходит из молока. Сбраживается при созревании. Источник для гетероферментативного брожения. По ее отсутствию судят о характере гетероферментативных процессов и о развитии ароматообразующей микрофлоры.

Расщепление белков

Первоначально расщепление белков осуществляется под действием сычужного фермент, который переводит казеин в параказеин. Дальнейшее изменение параказеина происходит в сформованном сыре под действием молочной кислоты, соли, ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой и частично сычужного фермента.

При этом образуется 3 группы азотосодержащих соединений:

1. остаточный параказеин, который осаждается при РН 5,2 (нерастворимый белковый азот)

2. растворимые азотистые белковые соединения (высокомолек-е полипептиды, осажд-е трихлоруксусной к-той (растворимый белковый азот)

3. растворимые небелковые азотистые соединения: низкомол-е полипептиды, пептиды, аминок-ты, амины, амиды, аммиак.

Растворимые белковые и небелковые вещества в совокупности представляют общий растворимый азот.

Степень зрелости сыров (по Шиловичу)

Условно выражают в %-ном отношении общего растворенного азота к общему азоту в сыре.

Гидролиз молочного жира

В твердых сырах молочный жир изменяется незначительно (1-2%). У мягких сыров («Рокфор») – до 10%. Но даже незначительные изменения приводят к появлению летучих жирных кислот, которые сильно влияют на вкус. В большом количестве отмечается: уксусная кислота, пропионовая, меньше – масляной и муравьиной. Еще образуется глицерин, но он используется микрофлорой, и поэтому в сырах не обнаруживается. Однако липолиз жира не единственный источник накопления жирных кислот с числом углеродных атомов ниже 6. Они могут образовываться в результате различных видов брожения. Жирные кислоты также могут образовываться в результате расщепления аминокислот (пропионовой, изомасляной., изовалерьяновой, фенилуксусной)

Формирование вкуса и аромата

1. Молочная кислота влияет на вкус и консистенцию.

2. Характерный пряный вкус (в сырах с ВТВН) явл-ся рез-том взаимод-я ионов Са и Mg с образуемыми свободными аминок-ми и пептидами.

3. Наличие своб-х аминок-т (создают сырн. фон)

4. Продукты гетероф-го брожения (диоцетил, спирт)

5. Карбонильн. соедин-я (формальдегид, ацетальдегид)

6. Жирные к-ты

На вкус влияет совокупность всех этих показателей, т.к. отдельно взятые вещества имеют совершенно другой вкус.