- •1 Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока
- •2 Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра
- •3 Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр
- •5 Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции
- •6 Способы формования, прессования, посолки сыров
- •7 Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других в формировании рисунка сыров
- •8 Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.
- •9 Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания – российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, российский особый
- •10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания (голландский или костромской сыр)
- •11 Технология сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский)
- •12 Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни
- •13 Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский)
- •14 Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки
- •15 Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения
14 Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки
Плавленый сыр – молочный или молочный составной пищевой продукт из сыра и/или творога с использованием молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей с добавлением или без добавления пищевых продуктов, пищевых добавок, путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления.
По физико-химическим показателям выделяют три вида сыра:
Ломтевые
Пастообразные
Сухой
Ломтевые и пастообразные в зависимости от термообработки делятся на:
ПС не подвергнутые тепловой обработке
ПС подвергнутые дополнительной обработке
ПС подвергнутые дополнительной обработке делятся на:
Пастеризованные
Стерилизованные
Копченые
ПС в зависимости от использования немолочных наполнителей делятся на:
Без наполнителей
С наполнителями в том числе сладкие ПС.
В зависимости от используемого сырья, технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на пять видовых групп:
1) ломтевые: Ж в сухом веществе=20-45%, В=50-60%, соль – до 3%. Они имеют плотную структуру сырного теста, легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу. Вырабатываются с внесением до 60-70% одноименных натуральных сыров (голландский, костромской, пошехонский).
2) колбасные: массовая доля жира в сухом веществе - 20-40%, влага – 52-57%, соль – до 3%. Такие сыры шприцуют в оболочки из целлофана (целлюлозы), подвергают копчению, охлаждают, парафинируют.
3) сладкие: массовая доля жира в сухом веществе – 17-50%, влага – 45-50%, соль – до 0,5%. Их вырабатывают, как правило, на основе творога с добавлением сливочного масла, сахара (18-40%) и вкусовых наполнителей. К ним относятся шоколадный, кофейный, омичка, фруктовый и др.
4) пастообразные: массовая доля жира в сухом веществе – 45-60%, влага – 52-58%, соль – до 3,5%. К ним относятся дружба, волна, янтарь, лето и др.
5) к обеду: массовая доля жира в сухом веществе – 50-55%, влага – 48-58%, соль – до 3%. Предназначаются для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. К ним относятся плавленые сыры с луком для супа, плавленые сыры с грибами для супа.
Схема:1.Приёмка сырья 2. Оценка качества 3.Подготовка сырья к плавлению (снятие парафина, мойка сыров в тёплой воде при темп.45-50оС зачистка сыров, жидкие продукты фильтруют, сухие- просеивают, масло зачищают от штаффа 4.измельчение, дробление сыров 5.составление смеси 6. Плавление (температура 80-85) 7. фасование сыра (масса 20-450гр.) 8. охлаждение (рекомендуется туннельный охладитель) до температуры 10-150С. 9.Упаковка 10.Хранение (температура -4-+4оС до 90сут. В зависимости от вида).
Соли-плавители позволяют осуществить ионный обмен м/у ионами Ca, содержащимися в параказеинаткальциефосфатном комплексе (ККФК) и ионами Na, в результате образуются казеинаты Na, которые хорошо растворяются в воде. Сыр, расплавленный с солями-плавителями хорошо эмульгирует молочный жир и приобретает пластичную консистенцию. Используют соли-плавители: 1цитраты, 2фосфаты. Фосфаты делятся на: ортофосфаты (монофосфат Nа-я; дифосфат; трифосфат) и –полифосфаты (короткоцепочечные и длинноцепочечные, например-соль Грахама). При выборе солей-плавителей прежде всего определяют какую необходимо получить консистенцию, какие использованы сыры по зрелости, какой рН сырной массы для плавления, и какое количество лактозы содержится в сырной смеси. Установлено, что в зависимости от солей-плавителей смесь имеет следующие оптимальные значения рН: динатрий фосфат 5,5-5,8; лимоннокислый Nа 5,3-5,6; смесь триполифосфата Nа и Nа-я пирофосфорнокислого трёхзамещённого 5,4-5,7. Обычно соли-плавители вносят в виде водного раствора (20-25% сухих веществ). Допускается вносить в сухом виде динатрий фосфат и смесь тетранатрийпирофосфата и полифосфата натрия. Предпочтительнее в водном растворе, т.к. в этом случае более равномерно и быстрее сказывается влияние солей-плавителей на белок. Если в состав смеси входит много молодых сыров (с низкой степенью зрелости), белковой массы или так наз. заваренного зерна, то следует добавить соль-плавитель в измельчённую массу и осуществить её созревание.