8. Пароварочные шкафы и аппараты.

Пароварочные шкафы применяют для варки продуктов на пару. Обогрев продуктов в них осуществляется «ост­рым» паром. При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдает им теплоту парообразования. При этом способе терми­ческой обработки, по сравнению с варкой в воде, значи­тельно снижается выщелачивание минеральных ве­ществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.

В настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют анало­гичное устройство и отличаются только количеством секций: у АПЭСМ-1 — одна секция, у АПЭСМ-2 — две секции. Разработаны и внедряются новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0.23А и АПЭ-0,23А-01, рассчитанные для варки на пару в функциональных емкостях.

Пароварочный аппарат АПЭСМ-2. Аппарат (рис. 8.32) представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две обособленные варочные камеры, в которых на съемных уголках устанавливается посуда — перфорированные и неперфорированные сотейники со съемными крышка­ми. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабжен­ными ручками-запорами. В основании расположен па­рогенератор с четырьмя тэнами и питательный бачок с поплавковым клапаном, соединенный с парогене­ратором и линейным водопроводом. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализа­цию. Для слива воды в парогенераторе предусмот­рен сливной патрубок с вентилем, присоединенный к трубопроводу, отводящему конденсат в канализацию.

Для регулирования количества пара, подаваемого в отдельные рабочие камеры аппарата, в каждой из них предусмотрена заслонка с выдвижной ручкой.

На лицевой стороне шкафа вверху расположены блок электроаппаратуры и две сигнальные лампы (красная лампа — «Нет воды» и зеленая лампа — «Включено»), а также ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп». Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с дру­гим модулированным оборудованием.

Пароварочный электрический аппарат АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А-01). Аппарат состоит из двух варочных ка­мер, установленных на раме и закрытых с лицевой сто­роны индивидуальными дверями с затяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с функ­циональными емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор. В нижней части аппарата размещена панель с электроаппаратурой. На обли­цовку выведена ручка включателя и желтая лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей аппарата.

Аппарат АПЭ-0,23А-01 устанавливается на инди­видуальную подставку.

Аппарат АПЭ-0,23А монтируется на общей ферме совместно с другими аппаратами. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.), крышками к ним (2 шт.), кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.).

Аппарат пароварочный АПЭСМ-2:

1 — крышка; 2, 3, 4 — двери; 5 — рама; 5 — ножка; 7 — лампа сигнальная «Нет воды»; 8 — лампа сигнальная «Нагрев»; 9 — выключатель; 10 — переключатель; // — секция; 12, 13 — варочные камеры; 14, IS — противни; 16 — . уголок; 17 — вводной клеммник; 18 — реле давления; 19 — коробка питательная; 20, 21, 22, 23 — трубопроводы; 24 — кран; 25 — замок; 2S — крышка; 27 — электронагреватель трубчатый; 28 — кожух; 29 — кран; 30 — парогенератор