- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.3. Охорона праці
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- •1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- •1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- •1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- •1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- •1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- •1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- •1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- •1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- •1.2.2. Теплове обладнання.
- •1.2.3. Холодильне обладнання.
- •1.2.4. Торгове обладнання.
- •1.3. Охорона праці.
- •1.3.1. Вступ.
- •1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- •1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- •1.3.4. Основи безпеки праці.
- •1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- •1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- •2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2.3. Охорона праці.
- •3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- •Додатков література
- •Журнали
- •3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- •Додаткова
- •3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- •Додаткова
1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
Загальні принципи долікарської допомоги. Допомога при втраті свідомості, зупинці серця, отруєннях, термічних та хімічних опіках, механічних травмах.
15
2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
Поняття якості кулінарної продукції.
Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
Характеристика нормативно-технологічної документації. Принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Елементи (етапи, операції) технологічного процесу, їх мета та завдання. Основні технологічні поняття та визначення.
6. Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
7. Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
Значення у харчуванні овочів, плодів та грибів, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки овочів, плодів та грибів, їх визначення.
Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
12. Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
Характеристика функціонально-технологічних властивостей рослинної сировини.
Загальна схема виробництва складних гарнірів.
Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів.
Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих, запечених, смажених овочів, їх застосування.
Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів.
18.Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
19. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
20. Асортимент і класифікація універсальної продукції. Напрями застосування.
21. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
22. Загальні правила приготування та використання соусів.
23. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення м'яса.
16
Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
26. Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
27. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
Схема технологічного процесу виробництва бульйонів, класифікація, асортимент, призначення.
Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м'яса яловичини, свинини, баранини.
Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м'яса яловичини, свинини, баранини.
Загальні вимоги до оформлення і подання страв і кулінарних виробів з м'яса.
Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м'яса.
33. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
34. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
35. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
36. Характеристика схем технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водної сировини.
Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення.
Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок.
Особливості технології виробництва салатів, вінегретів, бутербродів, страв із закусок з овочів, риби та рибних гастрономічних продуктів, морепродуктів, м'яса і м'ясних гастрономічних продуктів, яєць, сиру, вершкового масла.
Виробництво та використання масляних сумішей.
Технологічні особливості виробництва і реорганізації гарячих закусок.
Біотехнологічні особливості банкетних холодних страв і закусок.
Класифікація страв, значення у харчуванні, використання універсальної продукції.
Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості.
45. Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових , супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
17
Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
48. Характеристика сировини, використання стабілізаторів, піноутворюючих та драглеутворюючих речовин.
49. Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їхнє обґрунтування.
50. Десертна продукція промислового виробництва, її використання.
51. Правила оформлення та подавання солодких страв та десертної продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
52. Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
53. Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
54. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
Сучасні напрямки розширення асортименту напоїв.
Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін..
Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виготовлення різних видів тіста та виробів з нього. Види браку та засоби їхнього усунення.
Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрямки підвищення якості.
Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
62. Методологічні принципи формування й розробки меню. 63.Обґрунтування виробничої програми, її сутність і складові.