- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства
- •1.3. Охорона праці
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму Державного іспиту для бакалаврів
- •1.3 Технології продукції ресторанного господарства 22
- •1.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •1.1.1. Технологічні принципи виробництва продукції харчування в закладах ресторанного господарства, теоретичні та практичні передумови.
- •1.1.2. Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження.
- •1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
- •1.1.4. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової кулінарної продукції із сировини рослинного та тваринного походження.
- •1.1.5. Технологія борошняних кондитерських виробів.
- •1.1.6. Технологія охолодженої і швидкозамороженої продукції.
- •1.1.7. Загальні підходи до розробки меню та виробничої програми для закладів ресторанного господарства.
- •1.2. Устаткування закладів ресторанного господарства. 1.2.1. Механічне обладнання.
- •1.2.2. Теплове обладнання.
- •1.2.3. Холодильне обладнання.
- •1.2.4. Торгове обладнання.
- •1.3. Охорона праці.
- •1.3.1. Вступ.
- •1.3.2. Правові та організаційні питання охорони праці.
- •1.3.3. Основи гігієни праці та виробничої санітарії.
- •1.3.4. Основи безпеки праці.
- •1.3.5. Основи пожежної безпеки.
- •1.3.6. Надання першої долікарської допомоги при нещасних випадках та в екстремальних ситуаціях.
- •2. Питання з дисциплін, які включені в програму державного іспиту.
- •2.1. Технологія продукції ресторанного господарства.
- •2.2. Устаткування закладів ресторанного господарства.
- •2.3. Охорона праці.
- •3.1. З технології продукції ресторанного господарства. Основна література
- •Додатков література
- •Журнали
- •3.2. З устаткування закладів ресторанного господарства. Основна
- •Додаткова
- •3.3. 3 Основ охорони праці Основна
- •Додаткова
1.1.3. Технологічні особливості виробництва продукції з сировини тваринного походження.
Технологічні особливості асортименту продукції з молока, кисломолочних продуктів, яєць та яєчних продуктів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація кулінарної продукції із молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів: теоретичне обґрунтування параметрів процесу; фактори та сутність фізико-хімічних процесів. Асортимент, вимога до якості, умов та режимів реалізації готової кулінарної продукції з молока, кисломолочного сиру, яєць та яєчних продуктів.
Технологія продукції з м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин. Характеристика технологічних властивостей сировини класифікація, вимоги до якості різних видів м'яса. Особливості технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м'яса яловичини, свинини, баранини, телятини; завдання етапів технологічного процесу, Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками, їхнє технологічне призначення. Загальні особливості технологічного процесу обробки м'яса диких тварин. Технологія обробки та використання субпродуктів,
Класифікація готової продукції з м'яса, м'ясопродуктів. Загальна характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м'яса та м'ясної сировини. Характеристика способів та видів теплової кулінарної обробки продукції з м'яса та м'ясної сировини. Загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м'яса та м'ясопродуктів. Особливості підбору соусів та гарнірів до них. Управління технологічними процесами виробництва та якістю готової продукції з м'яса та м'ясопродуктів. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
Технологія продукції із птиці, кролика, пернатої дичини. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів. Виробництво напівфабрикатів, їхня класифікація та технологічне призначення. Асортимент страв і кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини та кролів, його використання. Правила оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з названої сировини, гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв,
4
види браку, способи його усунення, умови і терміни зберігання і реалізації продукції з птиці, пернатої дичини і кролів.
Особливості виробництва і технологічне призначення кулінарної продукції з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів). Характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Загальні особливості способів та видів теплової обробки, теоретичне обґрунтування параметрів та апаратурне оформлення процесів. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Гарніри і соуси до них. Обґрунтування вимог якості, правил оформлення та подавання страв і готових виробів з гідробіонтів, види браку, способи його усунення.