3. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми

При виробництві різних видів печива використовують різну ступінь механізації. Найбіль механізованим є процес виробництва цукрового печива, де заміс тіста здійснюється безперервним способом. В значній мврі механізованим є виробництво затяжного печива, галет і крекера, а також деяких видів здобного печива.

Технологія виробництва кожного виду печива, галет і крекера передбачає свої особливості, проте при виготовленні всіх цих виробів передбачено основні спільні операції: підготовка сировини до виробництва, заміс тіста, формування, випікання, охолодження та пакування.

Нами представлена схема потоково-механізованої лінії виробництва цукрового печива. Рідкі компоненти рецептури (меланж, інвертний сироп) із збірників 5, 40 дозуються в змішувач 6, куди також дозується цукрова пудра із бункера, маргарин після подрібнення на масло різці 9. Отриману суміш сировини обробляють в емульсаторі безперервної дії. Отримана емульсія подається в проміжний бак та насосом-дозатором подається в камеру попереднього змішування15. Борошно надходить із бункера 34, сюди ж дозується маїсовий крохмал. Сіміш всіх компонентів надходить до тістомісильної машини безперервної дії 16, де протягом 15-18 хвилин замішується тісто з пластичними властивостями.

Готове тісто транспортером 17 подається на формування на ротаційну формувальну машину 18, де, залежно від асортименту, відформовуються тістові заготовки певної форми, товщини та з характерним рисунком. Ротаційна машина для цього комплектується декількома роторами, на поверхні кожного з яких вирізьблені різні комплекти рисунків. Далі відформовані тістові заготовки безперервно подаються транспортером 19 на конвеєрну піч 20, де в три етапи проходить процес випікання-сушіння.

Після випікання печиво проходить через камеру попереднього охолодження, що змонтована на стрічці печі та по похилому лотку 22 на розподілювач потоків. Потім стекером 23 охолоджене печиво укладається на ребро рисунком в одну сторону і в такому вигляді подається на пакування. Упаковані вироби надходять на склад готової продукції, а далі  на реалізацію до торгових мереж.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Курсова робота

на тему «Технологія виробництва цукрового печива. Варіант №8 та №16»

Виконав: Коптенко С.

Перевірила: Кияниця С. Г.

Київ 2011

Література

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365 с.

2. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 199 с.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологіческое оборудование хлібопекарних предприятий. – М.: Агропромиздат, 1988. – 382 с.

4. Гатили Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: «Пищевая промышленность», 1975. – 368 с.

5. Лурье И. С. Технология кондитерського производства. – М.: «Агропромиздат», 1992. –399 с.