3. Розрахунок енергетичної цінності заданих виробів

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, зокрема яєць, молока, цукру, жиру та ін. Аналіз хімічного складу та харчової цінності борошняних кондитерських виробів свідчить, що переважна більшість з них не відповідає вимогам нутріціології. Незбалансованість складу борошняних кондитерських виробів пов'язана з високим вмістом жирів, вуглеводів та відносно низьким — білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів.

Харчова та енергетична цінність для груп печива

Таблиця №3

Назва виробу	Білки,г	Жири,г	Вугле-води,г	Енергетична цінність 100 г продукту,ккал
Печиво цукрове з борошна вищого гатунку Печиво цукрове з борошна першого гатунку Печиво затяжне з борошна вищого гатунку Печиво затяжне з борошна першого гатунку Печиво із зниженим вмістом цукру Печиво здобне Галети з борошна вищого гатунку Галети з борошна першого гатунку Крекери з борошна вищого гатунку	7,5 7,4 8,3 7,8 8,3 10,4 9,7 10,6 9,2	11,8 10,0 8,8 8,1 23,6 5,2 10,2 1,3 14,1	74,4 76,2 75,6 76,6 61,4 76,8 68,4 73,8 66,1	436 426 418 414 493 458 415 360 439

Харчова та енергетична цінність100 г печива розраховується на кожну назву печива(відповідно до рецептури).

Розрахунок енергетичної цінності печива (за рецептурою №16)

Таблиця 4

Сировина	Ви-трати на 100г пр-ту	Вміст білків		Вміст жирів		Вміст вуглеводів
		В 100г сиров.	В 100г пр-ту	В 100г сиров.	В 100г пр-ту	В 100г сиров.	В 100г пр-ту
Борошно в/с	68,36	10,60	7,25	1,30	0,89	67,60	46,21
Крохмал маїсовий	5,06	0,80	0,04	0,60	0,03	79,80	4,04
Пудра цукрова	22,22	-	-	-	-	99,80	22,17
Інвертний сироп	3,08	-	-	-	-	74,00	2,28
Маргарин	12,30	0,30	0,04	82,00	10,08	1,00	0,12
Меланж	3,76	12,70	0,48	4,50	0,17	0,70	0,03
Сіль	0,51	-	-	-	-	-	-
Сода	0,51	-	-	-	-	-	-
Амоній	0,07	-	-	-	-	-	-
Есенція	0,17	-	-	-	-	-	-
Разом			7,81		11,17		74,85

Е=7,81*4+11,17*9+74,85*4=431,17ккал

Розрахунок енергетичної цінності печива (за рецептурою №8)

Таблиця 5

Сировина	Ви-трати на 100г пр-ту	Вміст білків		Вміст жирів		Вміст вуглеводів
		В 100г сиров.	В 100г пр-ту	В 100г сиров.	В 100г пр-ту	В 100г сиров.	В 100г пр-ту
Борошно 1 сорту	67,62	10,60	7,17	1,30	0,88	67,60	45,71
Крохмал маїсовий	5,00	0,80	0,04	0,60	0,03	79,80	3,99
Пудра цукрова	22,04	-	-	-	-	99,80	21,99
Інвертний сироп	3,11	-	-	-	-	74,00	2,30
Маргарин	11,70	0,30	0,03	82,00	9,08	1,00	0,11
Сіль	0,50	-	-	-	-	-	-
Сода	0,50	-	-	-	-	-	-
Амоній	0,06	-	-	-	-	-	-
Есенція	0,21	-	-	-	-	-	-
Фосфатиди	0,54	-	-	-	-	-	-
Разом			7,24		9,99		74,1

Е=7,24*4+9,99*9+74,1*4=415,27ккал