4.4 Способы заготовки, правила сбора, хранения и транспортировки гриба белого

Считается, что первый слой грибов приходится на 2 половину мая – начало июня (подосиновики, подберёзовики, белый гриб, маслёнок). Второй слой грибов появляется в 1-3 декадах июля – его составляет большинство грибов в том числе идущих в засол. Продолжается 2-3 недели, но урожайность низкая. По времени совпадает со сбором озимых хлебов. Третий слой грибов самый многочисленный по количеству видов и урожайности. Грибы растут со 2 декады августа по октябрь. Урожай в 1 и 2 слоях обычно маленький и с большой червивостью грибов. Для промышленных целей почти не заготавливают. Виды и места сбора грибов указаны в таблице 12.

Таблица 12. Виды и места сбора грибов

Название грибов	Время Сбора	Место сбора
Белый гриб	Июнь – сентябрь	В сосновых, березовых лесах
Сыроежка	Июнь – октябрь	Во всех лесах, но больше в лиственных
Подберезовик	Июнь – октябрь	Растет всюду, где есть береза
Подосиновик	Июль – сентябрь	В молодых осинниках и в смешанных лесах с примесью осины
Масленок	Июнь – октябрь	В сосняках и сосновых молодняках (культурах)
Опенок	Август – октябрь	На пнях хвойных и лиственных пород, особенно осины
Груздь	Июль – октябрь	В лиственных и хвойных лесах
Волнушка	Июль – октябрь	В лиственных и хвойных лесах

Технологический процесс заготовки гриба белого. Подготовка грибов. Грибы сортируют по видам, размерам и качеству, удаляют червивые и перезревшие, очищают от лесного мусора – игл, листьев, травы и почвы и направляют на сушку.

По окончании сушки грибы рассортировывают, отделяют пересушенные, пережженные и крошку. Готовые сушеные грибы сортируют по сортам. Расход свежих грибов на 1тонну сушеных составляет 10 тонн.

По качественным показателям белые грибы сушеные подразделяются на три сорта (первый, второй, третий) и представлены в таблице 13.

Таблица 13. Разделение гриба белого по сортам

Наименование показателя	Характеристика и норма
	1 сорт	2 сорт (пробель)	3 сорт (желтяк)
Внешний вид	Грибы чистые, сухие целые, разнообразной формы	Грибы чистые, сухие целые и разрезанные пополам или на четыре части	Грибы чистые, сухие целые и разрезанные пополам или на четыре части
Запах	Характерный, сильно выраженный, свойственный белым сушеным грибам	Характерный, сильно выраженный, свойственный белым сушеным грибам	Характерный, свойственный белым сушеным грибам
Консистенция	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются	Грибы сухие, слегка гнутся и легко ломаются

Подготовленные сушеные грибы фасуют в крафтмешки, в фанерные и картонные ящики и барабаны, выстланные чистой бумагой, а также в потребительскую тару из бумаги, полимерных или комбинированных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой нетто не более 1 кг.

Хранят сушеные грибы в чистых сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20ºС и относительной влажности воздуха 75%.