Технологическая карта №5

Наименование блюда: Филе дикой козы, тушёное с вином и яблоками.

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Филе козы	230	200		Подготовить филе дикой козы, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру ушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками.
маринад	100	100
шпик	20	20
Сало свиное	10	10
масло сливочное	5	5
коренья	15	15
лук репчатый	15	15
яблоки (антоновка)	30	30
апельсины	30	30
вино	17	17
бульон мясной	75	75
горох зелёный	150	150
соль	5	5
				Требования к оформлению:
				При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир — зеленый горошек.
				Требования к качеству:
				Мясо должно быть доведено до вкуса.
выход			657

Утверждаю:

______________________________________

^{Руководитель предприятия}

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда «Филе дикой козы, тушёное с вином и яблоками .»

Область применения: Охотничий ресторан.

Перечень сырья: Филе козы- РСТ РСФСР 738-86, маринад- ГОСТ 1633-73,

шпик- ГОСТ 16401-70, сало- ГОСТ 16401-70, масло сливочное- ГОСТ Р 52176-2003, коренья - ГОСТ 16731-71, лук репчатый- ГОСТ Р 51783-2001, яблоки- ГОСТ 29187-91, апельсины- ГОСТ 4427-82, вино-ГОСТ Р 52335-2005, бульон мясной - ГОСТ Р 52428-2005, горох зелёный-ГОСТ 5312-90, соль-ГОСТ Р 51574-2000.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Филе козы	230	200
2.	маринад	100	100
3.	шпик	20	20
4.	сало	10	10
5.	масло сливочное	5	5
6.	коренья	15	15
7.	лук репчатый	15	15
8.	яблоки	30	30
9.	апельсины	30	30
10.	вино	17	17
11.	бульон мясной	75	75
12.	соль	5	5
13.	горох зелёный	150	150
14.
15.
16.
17.
18.	Выход		675

Подготовка сырья к производству блюда: Подготавливаем филе дикой козы, очищаем коренья и лук, моем апельсины и очищаем их, моемя яблоки, промываем горошек.

Технология приготовления: Подготовить филе дикой козы, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру ушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона. Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками.

Требования к подаче, оформлению и реализации: При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир — зеленый горошек подаётся вместе с блюдом. Температура при отпуске 60-65 С

Органолептические показатели:

Внешний вид: порционного куска

Цвет: тёмно коричневый

Консистенция: твёрдая

Вкус и запах: мяса с вином яблоками и апельсинами

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность: на 1 гр.

Б-16.3, Ж- 15.3 У- 1 Эн. Ценность-202

Инженер – технолог ______________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель ______________

^{подпись Ф.И.О.}