40. Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.

Несоблюдение санитарных правил при сборе, перевозке и хранении яиц служит причиной заражения их кишечной палочкой, протеем, стафилококком и изредка паратифозными микробами, которые проникают через трещины и поры скорлупы внутрь яйца и вызывают его порчу.

Качество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа — прибора, состоящего из электрической лампы, заключенной в прямоугольный колпак с отверстиями, соответствующими размеру яйца. В эти отверстия вставляются яйца и рассматриваются на свет. Наличие пятен, помутнение указывает на порчу яйца.

Утиные, гусиные и куриные яйца, удаленные из инкубатора (миражные), запрещено использовать в предприятиях общественного питания.

Особо скоропортящимся продуктом является меланж — замороженная яичная масса, герметически закупоренная в жестяные банки. Яичный меланж приготовляют из доброкачественных куриных яиц. Меланж является хорошей средой для развития микробов, поэтому его используют чаще всего при изготовлении теста и других изделий, которые выпекаются при высокой температуре. Вскрытую банку меланжа необходимо реализовать в течение 2—3 часов после размораживания и хранить в охлажденном помещении.

41.Гигиена зерномучных продуктов:зерно,мука,крупа,хлебобулочные изделия.

В группу зерномучных товаров входят такие важнейшие пищевые продукты, как крупа, мука, макаронные изделия и другие. Зерномучные товары характеризуются высокой пищевой ценностью: они богаты углеводами, белками, минеральными веществами, витамином Е, витаминами группы В ,хорошо усваиваются организмом человека. Основным питательным веществом злаков является крахмал, который составляет от 45% до 65% от массы зерна. Крупа — важный продукт, получаемый при переработке зерна. Крупы изготовляют из зерна пшеницы, проса, гречихи, ячменя, овса, кукурузы, риса, бобовых и т. д.

Производство круп состоит из ряда последовательных операций: очистки сырья от посторонних примесей, сортировки зерна по крупности, шелушения зерна, разделения полученных после шелушения продуктов. При оценке качества круп определяют следующие показатели: цвет, запах, вкус, влажность, процентное содержание примесей. Каждая крупа должна иметь цвет, свойственный данному виду, например: рис — белый, пшено — желтый, гречневая — белый с желтоватым или сероватым оттенком, овсяная — серовато-белый. Вкус и запах должны также соответствовать виду крупы, не иметь посторонних запахов и привкусов. Допустимая влажность овсяных круп 12,5%,Крупы широко используют для приготовления первых и вторых блюд, гарниров, фаршей, начинок для пирожков и прочих кулинарных изделий. Мука представляет собой измельченное зерно. Среди продуктов переработки зерна мука занимает первое место. Муку вырабатывают, главным образом, из пшеницы и ржи, в меньшей степени — из кукурузы, ячменя, гречихи, овса, В зависимости от исходного зерна мука может быть разных видов - пшеничная, ржаная, гречневая и т. д. Помол муки может быть низким и высоким в зависимости от способа измельчения. При низком помоле зерно обычно размалывают сразу на муку. При высоких помолах зерна размалывают постепенно. Высоким помолом может быть получена мука одного или нескольких сортов. Пшеничная мука выпускается следующих сортов: крупчатка, высший и I сорта, а также обойная. Важнейшим показателем муки являются ее хлебопекарные качества, т. е. способность поглощать воду и образовывать эластичное, упругое, нерасплывающееся тесто. Эта способность зависит от количества и качества клейковины. При брожении теста клейковина образует как бы каркас, способствуя в дальнейшем получению хорошего разрыхленного хлеба. Чем больше в муке белков, тем она богаче клейковиной. Так, в муке I сорта должно быть не менее 30% клейковины. Цвет клейковины, отмытой из муки высоких сортов, белый с небольшим желтоватым или сероватым оттенком, а у низкосортной муки — серый, иногда с коричневым оттенком. Хорошая клейковина имеет упругую консистенцию, не липнет к рукам. Крупы и мука хранятся в мешках на подтоварниках или же в ларях. Помещение должно быть сухим и чистым, температура воздуха до 10° С, не выше 20— 25° С. Макаронные изделия вырабатывают из густозамешанного теста, приготовленного из воды и пшеничной муки, крупчатки высшего и I сортов. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, соответствующим сорту, без признаков непромеса. Макаронные изделия должны иметь свойственные им вкус и запах без посторонних примесей. Хранят макаронные изделия в сухих чистых помещениях при температуре 10—15° С.