44. Медицинское обследование и санитарная документация

Сотрудники учреждений сферы питания должны иметь личную медицинскую книжку, проходить мед обследование и профессиональную гигиеническую подготовку (гигиеническое обучение и аттестацию) при поступлении на работу и в дальнейшем каждые два года. Назовем обследования, общие для всех категорий работников сферы продовольственного обеспечения населения: 1. обследование с целью обнаружения возбудителей кишечных инфекций для выявления скрытых источников инфекции среди персонала. 2. обследования с целью выявления кожных и венерических заболеваний. 3. флюорографическое обследование с целью выявления туберкулеза; 4. проведение профилактических прививок.

Все обследования должны быть занесены в Санитарную книжку.

45. Сроки введения в питание детей основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска.

Сроки введения первых продуктов прикорма определяются рядом физиолого-биохимических особенностей развития младенцев, и прежде всего степенью зрелости различных пищеварительных ферментов .Прикорм можно вводить не ранее 3–4 мес жизни ребенка. Более раннее введение прикорма чревато различными негативными последствиями: пищевой аллергией, запорами, диареей.В то же время введение первого прикорма позднее 6–7 мес также может иметь ряд отрицательных последствий. Это может привести к задержке роста, задержке созревания структуры и функций желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), к развитию запоров, анемии. Продукты промышленного производства для детского питания изготовляются с применением особых технологий по специально разработанным рецептурам, с учетом особенностей обмена веществ и пищеварения детей раннего возраста.

Пример:Продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе (безмолочные и молочные каши):Старше 4 месяцев жизни -рисовая, гречневая.Старше 5 мес-кукурузная и ее смесь с рисовой или гречневой; пшеничная, манная, овсяная.

Продукты прикорма на плодово-овощной основе - соки и нектары фруктовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные и овощные:Старше 3 мес. - осветленные яблочный и грушевый соки. Старше 4 мес - яблочный и грушевый соки с мякотью; сливовый, персиковый, абрикосовый, тыквенный, морковный соки(осветленные и с мякотью)

Старше 5 месяцев жизни - нектары из черной и красной смородины, малины, черешни, айвы, вишни, черники.

46. Характеристика основных видов продуктов детского питания.

1. Продукты детского питания на молочной основе К этим продуктам относятся, в первую очередь, "заменители женского молока", предназначенные для смешанного и искусственного вскармливания детей. Змж- высококачественный продукт, изготовляемый преимущественно на основе коровьего молока, а также на основе белков сои и др., максимально приближенный по составу к женскому молоку и тем самым адаптированный к особенностям метаболизма, функционального состояния и иммунореактивности первого года жизни. Разработано 2 варианта адаптированных молочных смесей: 1. Для детей от 0 до 3 месяцев; 2. Для детей с 3 до 12 месяцев.

В питании детей могут использоваться и частично адаптированные формулы, включающие отечественные и зарубежные смеси прежних поколений, а также смеси для детей второго полугодия жизни.

На основе рекомендуемого состава могут быть разработаны смеси: 1. Сухие; 2. Жидкие; 3. Пресные; 4. Кисломолочные.

В качестве заквасок для кисломолочных смесей используются бифидо- и лактобактерии, ацидофильная палочка и др. Кислотность адаптированных кисломолочных смесей не превышает 70 градусов. Для производства адаптированных смесей должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания. Другая группа продуктов детского питания на молочной основе - это жидкие и пастообразные молочные продукты, изготовляемые из цельного коровьего молока: молоко, кисломолочные продукты, творог. Эти продукты используются в питании ребенка первого года жизни в качестве прикорма, а также детей с одного до 3 лет.

2. Продукты прикорма на зерновой основе К этим продуктам относится мука (из различных круп) для детского питания, сухие молочные каши, а так же специализированное растворимое печенье и макаронные изделия для детского питания. Крупяной компонент вводится в рацион ребенка первого года жизни с 4,5-5-ти месяцев, как дополнительный источник энергии, а также новых углеводов (крахмала, пищевых волокон), растительного белка, некоторых витаминов и минеральных солей. Муку и сухие каши следует обогащать кальцием, железом и основными витаминами. В их состав могут быть также введены сахар, мед, растительные масла, натуральные ароматизаторы.

3. Продукты прикорма на плодоовощной основе К ним относятся: консервированные фруктовые, ягодные, овощные и смешанные соки и пюре. Эти продукты используют в качестве прикорма (как правило, первого), начиная с 3-4 месяцев жизни. Пищевая ценность этих продуктов определяется содержанием в них легкоусвояемых углеводов, минеральных солей (калия, железа), витаминов (С, Р, биофлавоноидов, -каротина), пищевых волокон. Важным показателем служит так же общая кислотность, которая не должна превышать 0,8%, и степень измельчения консервов (гомогенизированные, мелкоизмельченные, крупноизмельченные). Наряду с указанными продуктами в эту группу входят консервы со сложным сырьевым составом - из овощей, злаков и мяса и из овощей, злаков и рыбы.

4. Продукты прикорма на мясной основе К ним относятся консервы на основе говядины, а также свинины, конины с добавлением субпродуктов, и консервы на основе мяса птицы. Они используются в питании детей с 7-8 месяцев, а по показаниям - в более раннем возрасте.

5. Продукты прикорма на рыбной основе К ним относятся рыбные консервы для детского питания. Они используются с 8-9 месяцев жизни ребенка 1-2 раза в неделю. 6. Продукты для детей дошкольного и школьного возраста Эти продукты предназначены главным образом для организованного питания в соответствующих учреждениях. Вместе с тем, они могут использоваться и в домашних условиях.