- •26. Пищевые отравления микробн.Природы и их профилактика: ботулизм.
- •Пищевые микотоксикозы.
- •Немикробные пищ отравления, вызванные употреблением несъедобных продуктов растит и животного происхождения, ядовитые по своей природе.
- •Немикробные пищевые отравления некоторыми продуктами, ставшими при определенных условиях временно ядовитыми.
- •30. Немикробные пищ-е отравления ионами тяж.Металлов и химическими веществами.
- •31. Гельминтозы, их классификация. Биологическая особенность развития гельминтов.
- •32.Геогельминтозы: аскаридоз,трихоцефалёз,антериобиоз.
- •33. Биогельминтозы:тениидозы,трихинеллёз,описторхоз,дифиллоботриоз.
- •34.Методы дезинфекции и их гигиеническая профилактика.
- •35. Методы дезинсекции и их гигиеничекая характеристика.
- •Санитарная охрана продуктов питания.Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов.
- •37.Санитарно-гигиенические требования к масу и мясным продуктам.
- •38. Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбным продуктам
- •Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов
- •Гигиеническая оценка яиц и яичных продуктов.
- •41.Гигиена зерномучных продуктов:зерно,мука,крупа,хлебобулочные изделия.
- •Гигиена консервов и пресервов
- •Личная гигиена работников предприятий отрасли.Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми.Санитарная одежда.
- •Медицинское обследование и санитарная документация
- •45. Сроки введения в питание детей основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска.
- •Характеристика основных видов продуктов детского питания.
- •Сырье и пищевые добавки, запрещенные к использованию при производстве прод.Детского пит для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста.
- •48. Санитарные требования, предъявляемые к транспортировке, приемке и хранению пищ-х прод.Санит. Требования к складам готовой продукции.
- •Санитарные требования к складам и сырьевым площадкам.
Сырье и пищевые добавки, запрещенные к использованию при производстве прод.Детского пит для детей раннего возраста, дошкольного и школьного возраста.
пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений):Сырьё,запрещенное для детей раннего возраста в соответствии с государственными санитарно-эпидемиологич.правилами :
1. субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
2.непотрошеная птица;
3.мясо диких животных;
4.яйца и мясо водоплавающих птиц;
5.яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой,
6.консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
7. крупы, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
8.любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления, а также принесенные из дома и не имеющие документов,
9. грибы
10.квас, газированные напитки;
11.молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
12.сырокопченые, полукопченые, подкопченные мясные гастрономические изделия и колбасы;
13.блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель);
14.бульоны, приготовленные на основе костей;
15.жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и изделия, чипсы;
16.уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный, белый) и другие острые (жгучие) приправы и содержащие их пищевые продукты;
17.острые соусы, кетчупы, майонез и майонезные соусы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки) и другие продукты, консервированные с уксусом;
18.ароматизаторы и красители;
19.сливочное масло жирностью ниже 72%;
20.консервированные продукты с использованием уксуса.
Для производста дошкольного и школьного не используют следующие виды сырья в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами:
1.Мясо убойных животных и птиц,подвергнутое повторному замораживанию,
2.блоки заморож.из жилованного мяса говядины, свинины и суб.прод. Со сроком годности более 6 месяцев.3.говядина 3й и 4й категории,
4.свининажилованная.
48. Санитарные требования, предъявляемые к транспортировке, приемке и хранению пищ-х прод.Санит. Требования к складам готовой продукции.
Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия - изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Требования к приему и хранению продуктов питания Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно- технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции (рассматривается ниже). При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (рыба, сельдь, квашенная капуста, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, молоко, макаронные изделия и и т.п.). Субпродукты или дичь не рекомендуется хранить с мясом, т.к. эти продукты обладают повышенной способностью обмениваться микроорганизмами. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами. Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается, как правило, при условии соблюдения температурного режима от + 2 С до + 6 С. На базах, складах, овоще- и фрукто- хранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов.
Сан.требования к складам готовой продукции:
*Помещения для хранения готовой продукции должны быть сухими, хорошо вентилируемыми, иметь исправную крышу, прочный пол. Стены плотными, без щелей, окна и двери хорошо подогнаны к проемам. В дверных проемах для проветривания складов должны быть навешены дополнительные решетчатые двери.
*Для правильного регулирования температуры и влажности помещения вентиляционные отверстия должны иметь устройство для их герметизации со стороны помещения.
*Склады должны быть чистыми, стены и потолки побелены известью. В период хранения консервов не реже 1 раза в месяц производится полная уборка складских помещений.
*Склады должны быть снабжены термометрами, психрометрами.
*Консервы должны укладываться в штабеля в пакет-поддонах.
*Для наблюдения за состоянием консервов в складах оставляют соответствующие проходы.
*Консервы, признанные негодными для пищевых целей, должны храниться до их уничтожения в отдельном помещении на особом учете.