3. Оформить блюда для подачи:

Изделие

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

Действие

Лабораторная работа № 1-2

Да/

нет

замечания

Действие

Лабораторная работа № 3-4

Да/

нет

замечания

Хранить и подбирать

Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса говядины, телятины, баранины и свинины по количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из мяса

Осуществлять приготовление основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта

Охлаждать, замораживать и хранить приготовленные полуфабрикаты из домашней птицы с учётом требований к безопасности пищевого продукта

• Распознавание ассортимента различных видов крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

• соблюдение условий и правил хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлаждённом и мороженом виде;

• выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса

• оценка качества крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины

• организация рабочего места;

• подбор производственного инвентаря, оборудования;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение временного и температурного режимов размораживания мяса с учётом требований к безопасности пищевых продуктов;

• владение методами приготовления основных полуфабрикатов из мяса;

• владение способами нарезки полуфабрикатов;

• соблюдение последовательности и правил приготовления порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов;

• соблюдение последовательности и правил приготовления порционных панированных полуфабрикатов;

• соблюдение последовательности и правил приготовления рубленой и котлетной массы из мяса;

• соблюдение последовательности и правил приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса;

• соблюдение последовательности и правил приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса;

• владение техникой выполнения действий в соответствии с типом мяса;

• оценка качества готовых основных полуфабрикатов;

• владение способами минимизации отходов при приготовлении основных полуфабрикатов;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, оборудования;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение правил охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

• соблюдение температурного и временного режимов охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса с учётом требований к безопасности пищевого продукта;

• соблюдение правил хранения охлаждённых и замороженных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

Подбирать мясо и дополнительные ингредиенты к нему нужного типа, качества и количества, в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса

Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции

Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи

Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции

• оценка качества сырья по органолептическим показателям в соответствии с требованиями безопасности продукции;

• подбор и подготовка основных продуктов и ингредиентов к ним;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение соотношения:

- жидкости при варке

- жира при жарке порционных полуфабрикатов

- хлеба при приготовлении котлетной массы

- жира при жарке изделий из рубленой массы;

• владение различными методами приготовления основных блюд из мяса;

• соблюдение технологии приготовления основных блюд, с учётом качества и требований к безопасности готовой продукции в соответствии с методами приготовления:

- мяса отварного

- антрекота жареного

-ромштекса жареного

- бефстроганов

- бифштекса рубленого

- шницеля натурального рубленого

- тефтелей тушёных

- зраз рубленых;

• владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки:

- варка

- жарка основным способом

- жарка в жарочном шкафу

- тушение

• соблюдение температурного и временного режимов при:

- варке

- жарке основным способом

- жарке в жарочном шкафу

- тушении;

• определение готовности:

- мяса отварного

- антрекота жареного

-ромштекса жареного

- бефстроганов

- бифштекса рубленого

- шницеля натурального рубленого

- тефтелей тушёных

- зраз рубленых;

• доведение до готовности:

- жареных порционных полуфабрикатов из мяса

- жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• соответствие готовых основных блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

• умение распознавать и устранять возможные дефекты основных блюд из мяса;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• организация рабочего места;

• подбор инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• владение техникой порционирования основных блюд из мяса;

• использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания.

• обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за результаты выполненного задания.

Приобретенные умения (практический опыт)

Самооценка

Возможные затруднения, замечания, предложения

Действие 1

Подбирать необходимое сырье и полуфабрикаты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных блюд из мяса

• подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;

• проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;

• взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним.

Действие 2

Готовить основные блюда из мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности готовой продукции

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;

• соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении:

- мяса отварного

- антрекота жареного

-ромштекса жареного

- бефстроганов

- бифштекса рубленого

- шницеля натурального рубленого

- тефтелей тушёных

- зраз рубленых,

с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• соблюдение соотношения:

- жидкости при варке

- жира при жарке порционных полуфабрикатов

- хлеба при приготовлении котлетной массы

- жира при жарке изделий из рубленой массы;

• владение техникой выполнения действий в соответствии со способом тепловой обработки:

- варка

- жарка основным способом

- жарка в жарочном шкафу

- тушение

• соблюдение температурного и временного режимов при:

- варке

- жарке основным способом

- жарке в жарочном шкафу

- тушении;

• определение готовности:

- мяса отварного

- антрекота жареного

-ромштекса жареного

- бефстроганов

- бифштекса рубленого

- шницеля натурального рубленого

- тефтелей тушёных

- зраз рубленых;

• доведение до готовности:

- жареных порционных полуфабрикатов из мяса

- жареных рубленых полуфабрикатов из мяса в жарочном шкафу (СВЧ печи), с учётом обеспечения качества и требований безопасности готовой продукции;

• соответствие готовых блюд требованиям показателей качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

• умение брать ответственность за результаты выполненного задания.

Действие 3

Порционировать, сервировать и оформлять основные блюда из мяса для подачи

• организация рабочего места;

• подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для сервировки и оформления основных блюд из мяса;

• безопасное использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов;

• владение техникой порционирования основных блюд из мяса;

• использование вариантов оформления блюд и подачи с учётом требований к безопасности готовой продукции;

• умение брать ответственность за результаты выполненного задания.

Действие 4

Выдерживать температуру подачи и хранить основные блюда из мяса с учётом требований к безопасности готовой продукции

• обеспечение правильного температурного режима подачи основных блюд из мяса;

• соблюдение условий и требований к безопасности хранения приготовленных блюд из мяса, предназначенных для дальнейшего использования;

Общие умения:

• умение работать в команде;

• умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

• умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий;

• умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Критерии оценивания:

5 – полностью приобретены умения;

4 - в целом приобретены умения;

3 - частично приобретены умения;

2 - совсем умения не приобретены

Отношение к обучению

(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)

Форма организации учебного занятия

Морально-психологический климат на учебном занятии

Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)

Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее

Критерии оценивания:

5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен;

3 - частично удовлетворен;

2 - совсем не удовлетворен