6. Оформить отчёт

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Лабораторная работа № 3

Приготовление отварных и жареных блюд из мяса

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из отварного и жареного мяса.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном

- антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке

- ромштекс с жареным картофелем из сырого

- бефстроганов с жареным картофелем из отварного

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, порционные сковороды, весёлки, соусные ложки, сита, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, баранчики, соусники.

Последовательность выполнения работ

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

2. Приготовить следующие блюда:

• Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном:

- сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль и пряности. Мясо нарезать на порции и довести до кипения в бульоне. Хранить мясо до подачи в бульоне на мармите.

- Картофельное пюре:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.

- Соус сметанный с хреном:

- в сметанный соус на основе белого соуса добавить мелко натёртый спассерованный хрен, проварить с уксусом и пряностями, довести до кипения.

• Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке:

- антрекот нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм, посыпать солью, перцем, пожарить основным способом до готовности.

- Картофель в молоке:

- очищенный картофель нарезать средним кубиком, отварить в подсоленной воде до полуготовности, отвар слить, добавить горячее кипячёное молоко, варить до готовности, в конце добавить голодную мучную пассеровку, довести до кипения.

- Зелёное масло:

- сливочное масло размягчить, добавить мелкорубленую зелень, сок лимона, перемешать, придать форму колбаски, подморозить, перед использованием нарезать.

• Ромштекс с жареным картофелем из сырого:

- ромштекс нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 8-10 мм, посыпать солью, перцем, смочить в лезоне, запанировать в сухарях, пожарить основным способом и довести до готовности.

- Картофель жареный из сырого:

- очищенный картофель нарезать брусочком, обсушить, обжарить основным способом до

полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.

• Бефстроганов с жареным картофелем из отварного:

- мясо, нарезанное широкими кусками, отбить до толщины 5-8 мм, нарезать соломкой массой 5-7 г, длиной 3-4 см, обжарить с добавлением соли, перца, в течение 3-4 мин.

- Соус сметанный с луком:

- приготовить сметанный соус на основе белого соуса, добавить пассерованный репчатый лук соломкой, проварить

- залить обжаренное мясо соусом, довести до кипения.

- Жареный картофель из отварного:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиком, обжарить основным способом.