3. Оформить блюда для подачи:

- Антрекот подать на тарелке с картофелем в молоке, полить его мясным соком, сверху выложить зелёное масло, украсить зеленью.

- Ромштекс подать на тарелке с картофелем жареным, заправить сливочным маслом.

- Мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на порцию с картофельным пюре, мясо полить соусом, сметанным с хреном.

- Бефстроганов подать в баранчике, отдельно в порционной сковороде картофель жареный из отварного.

3. Продегустировать и дать оценку соответствия качества готовых блюд (согласно заполненной таблицы качества)

4. Оформить отчёт

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

• Вписать данные, полученные в ходе работы:

  • Потери при тепловой обработке составили (%):

- мяса отварного - ….. ;

- антрекота - ….. ;

- ромштекса - ….. ;

• Сопоставить с данными Сборника рецептур:

- мяса отварного - ….. ;

- антрекота - ….. ;

- ромштекса - ….. ;

* например: мяса отварного больше (меньше) данных Сборника рецептур

Время тепловой обработки составило: - мяса отварного - ….. ; - антрекота - ….. ;

- ромштекса - ….. ;

5. Убрать рабочее место Лабораторная работа № 4

Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и оформления для подачи блюд из мясной рубленой и котлетной массы

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем из сырого

- шницель натуральный рубленый с жареным картофелем

- тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей

- зразы рубленые с картофельным пюре

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, плита, жарочный шкаф, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, маркированные доски, лотки, миски, шумовка, сотейник, весёлки, соусные ложки, сита, баранчики, лопатки, сковороды, кастрюли, ложки, вилки, тарелки для вторых блюд, соусники.

Последовательность выполнения работ

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

2. Приготовить следующие блюда:

• Бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, соединить с нарезанным мелким кубиком шпиком, перемешать, слегка выбить, порционировать, придать округло-приплюснутую форму

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Лук «фри»:

- лук нарезать кольцами, запанировать в муке, обжарить во фритюре до золотистого цвета, вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру, посолить

- Жареный картофель:

- очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом

•Шницель натуральный рубленый с жареным картофелем:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, добавить сало шпик, пропустить через мясорубку с двойной решёткой 1 раз, добавить воду (молоко), соль, перец, перемешать, слегка выбить, порционировать, смочить в льезоне, запанировать в сухарях, придать овально-приплюснутую форму

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Жареный картофель:

- очищенный картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить основным способом до

полуготовности, посолить, довести до готовности в жарочном шкафу.

• Тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей:

- Тефтели:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, добавить соль, перец и перемешать

- массу выбить, порционировать по 2-3 шт. на порцию, запанировать в муке, придать форму шариков

- обжарить с двух сторон до румяной корочки

- Соус сметанный с томатом:

- приготовить соус сметанный на основе белого соуса, добавить уваренный до половины объёма томат-пюре, посолить, поперчить, проварить 3-5 мин

- залить соусом тефтели, тушить в жарочном шкафу 10-12 мин.

- Гречневая рассыпчатая каша:

- всыпать подготовленную крупу в подсоленную воду, варить, периодически помешивая и снимая пустотелые зёрна с поверхности, пока крупа не впитает всю жидкость, добавить сливочное масло, выровнять поверхность, при закрытой крышке довести до готовности на водяной бане или распарить при слабом нагреве

- готовую кашу разрыхлить.

• Зразы рубленые с картофельным пюре:

- Зразы рубленые:

- котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок, пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать

- массу выбить, порционировать по 1-2 шт. на порцию, сформовать лепёшки

- приготовить фарш: измельчить пассерованный лук, зелень, варёное яйцо

- выложить на лепёшки, закрыть края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика

- обжарить основным способом, довести до готовности в жарочном шкафу

- Картофельное пюре:

- очищенный картофель отварить в подсоленной воде до готовности, отвар слить, картофель обсушить, протереть, добавить горячее кипячёное молоко, растопленное масло, прогреть.