Лабораторная работа № 2

Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

Задания

1. Приготовить рубленую и котлетную массу из мяса и следующие полуфабрикаты из них: бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки.

2. Дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.

Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки, миски, мясорубка.

Последовательность выполнения работ

1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.

2. Приготовление рубленой массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с 2-ой решёткой 1 раз (для шницеля добавить шпик), добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать.

3. Приготовление котлетной массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок (для тефтелей добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук), пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.

4. Приготовление полуфабрикатов:

• Бифштекс рубленый: рубленую массу соединить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешать слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму.

• Котлеты, биточки: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, запанировать в сухарной панировке и придать форму котлетам – овально-приплюснутую с одним заострённым концом, биточкам – кругло-приплюснутую.

• Шницель натуральный рубленый: рубленую массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям овальную форму толщиной 1 см, смочить в льезоне, запанировать.

• Тефтели: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков, запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию.

• Люля- кебаб: котлетное мясо баранины нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с курдючным салом и сырым репчатым луком, 2-3 раза, добавить соль, перец, лимонную кислоту, перемешать и оставить на холоде 2-3 часа для маринования, затем массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям форму маленьких колбасок по 3-4 шт. на порцию.

• Зразы рубленые: на середину лепёшки из котлетной массы толщиной 1 см выложить фарш, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика с овальными краями.

- для фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассеровать, добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешать.

• Фрикадельки: в рубленое мясо ввести мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, соль, перец, воду, перемешать, выбить, разделать на шарики по 7-10 г.

5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.

• Бифштекс рубленый:

Внешний вид – форма приплюснутого биточка

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик

• Котлеты, биточки:

Внешний вид – котлеты- овально-приплюснутой формы, биточки – кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная

• Шницель натуральный рубленый:

Внешний вид – плоско-овальной формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная

• Тефтели:

Внешний вид – круглой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная

• Люля- кебаб:

Внешний вид –в форме колбасок , одинакового размера

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса, с ароматом сырого лука, лимонной кислоты

Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями сырого лука, сала

• Зразы рубленые:

Внешний вид –форма кирпичика с овальными краями, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш

• Фрикадельки:

Внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 г

Цвет и запах – свойственный данному виду мяса

Консистенция – масса равномерно перемешанная