- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ мдк 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическое занятие № 1 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости
- •Практическое занятие № 2
- •Лабораторная работа № 1
- •Последовательность выполнения работ
- •2. Нарезать порционные полуфабрикаты на 2 порции:
- •3. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты на 2 порции:
- •5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
- •6. Оформить отчёт
- •Лабораторная работа № 2
- •Последовательность выполнения работ
- •Приготовление полуфабрикатов:
- •5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
- •6. Оформить отчёт
- •Лабораторная работа № 3
- •Последовательность выполнения работ
- •Приготовить следующие блюда:
- •3. Оформить блюда для подачи:
- •4. Оформить отчёт
- •5. Убрать рабочее место Лабораторная работа № 4
- •Последовательность выполнения работ
- •2. Приготовить следующие блюда:
- •3. Оформить блюда для подачи:
- •4. Оформить отчёт
- •5. Убрать рабочее место
- •Контрольная ведомость обучающегося
Лабораторная работа № 1
Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки крупнокусковых полуфабрикатов и приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
Задания
Подготовить крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки
Приготовить
- порционные полуфабрикаты: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины).
- мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины).
- панированные натуральные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).
Дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Холодильное оборудование, производственные столы, сырьё, весы.
Инвентарь, инструменты: ножи, маркированные доски, лотки
Последовательность выполнения работ
1. Организация рабочего места. Подобрать инструмент, инвентарь, подготовить рабочее место.
Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества сырья.
2. Нарезать порционные полуфабрикаты на 2 порции:
бифштекс, лангет, зразы натуральные, натуральные котлеты, эскалоп.
3. Нарезать мелкокусковые полуфабрикаты на 2 порции:
бефстроганов, гуляш, азу, мясо для плова, рагу, поджарку, мясо для шашлыка.
4. Приготовить панированные натуральные полуфабрикаты на 2 порции: ромштекс, котлеты отбивные, шницель натуральный.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
-Натуральные порционные полуфабрикаты: должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлаждённого мяса плотная, упругая; оттаявшего – более мягкая.
-Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, рагу из баранины должно быть костей не более20 %, жира – 15%; в мясе для шашлыка из свинины не более 20 %; в поджарке из свинины – 20%.
- Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.
6. Оформить отчёт
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие
|
Дефекты изделия |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|