Практическое занятие № 2

Расчёт сырья, гарниров, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы № 3)

Задание:

1. Произведите расчёт сырья и занесите данные в таблицу сырьевой ведомости, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода следующих готовых блюд:

- мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном

- антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке

- ромштекс с жареным картофелем из сырого

- бефстроганов с жареным картофелем из отварного

- бифштекс рубленый с луком «фри» и жареным картофелем из сырого

- шницель натуральный рубленый с жареным картофелем

- тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей

- зразы рубленые с картофельным пюре

Примечание. Расчет сырья произвести, учитывая сезонность процента отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления блюд

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блюд.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

- Какие гарниры можно предложить к отварному мясу?

- Какое количество воды необходимо взять для варки 1кгмяса?

- Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из мяса.

- Перечислите способы оформления готовых блюд.

- Назовите температуру и время доведения изделий до готовности.

- Назовите температуру подачи готовых блюд из мяса

- Какие гарниры можно предложить к антрекоту?

- Назовите другой способ приготовления и подачи тефтелей

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 3 «Приготовление отварных и жареных блюд из мяса»

Сырьё	Мясо отварное с картофельным пюре и соусом, сметанным с хреном № , № , №		Антрекот с зелёным маслом и картофелем в молоке № , № , №		Ромштекс с жареным картофелем из сырого № , №		Бефстроганов с жареным картофелем из отварного № , № , №
	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)
Выход

Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4 «Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы»

Сырьё	бифштекс рубленый с луком и жареным картофелем из сырого № , № , №		шницель натуральный рубленый с жареным картофелем № , №		тефтели с соусом сметанным с томатом и гречневой рассыпчатой кашей № , № , №		зразы рубленые с картофельным пюре № , №
	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)	Бр (г)	Нт (г)
Выход

5. Заполните таблицу качества готовых блюд

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция