Тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на практ. занятие		Кол-во часов на лаб. работу
Раздел ПМ 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса
ПЗ №1	Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса и мясопродуктов, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №1	Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса			4
ЛР №2	Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них			4
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов
МДК 2. Технология приготовления блюд из мяса
ПЗ № 2	Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом сезонности, совместимости сырья и составление сырьевой ведомости (для выполнения лабораторной работы)	2
ЛР №3	Приготовление отварных и жареных блюд из мяса			6
ЛР №4	Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы			6
	ИТОГО	4		20

Практическое занятие № 1 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и кондиции и составление сырьевой ведомости

(для выполнения лабораторной работы№ 1)

Задание:

1. Занесите данные расчёта в таблицу, согласно Сборнику рецептур и с учётом выхода готового изделия следующих полуфабрикатов:

   • бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные котлеты, эскалоп (из свинины);

   • бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу (из баранины), поджарку, мясо для шашлыка (из свинины);

   • ромштекс (из говядины), котлеты отбивные, шницель натуральный (из свинины).

№ п/п	Наименование полуфабриката	Масса сырья брутто (г)				Масса сырья нетто или полуфабриката (г)	Масса готового изделия (г)
		1 категории		2 Категории
		1порц	2порц	1порц	2порц	1порция	1 порция

2. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в сырьевую ведомость:

бифштекс рубленый; котлеты; биточки; шницель натуральный рубленый; тефтели; люля-кебаб; зразы рубленые; фрикадельки.

Сырьё

Наименование полуфабрикатов

№ рец

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Бр(г)

Нт(г)

Выход

3. Составьте алгоритм приготовления изделий (бифштекса, шницеля)

4. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

5. Ответьте на вопросы и выполните задания:

- до какой температуры охлаждают полуфабрикаты перед реализацией;

- временной и температурный режимы хранения крупнокусковых, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде;

- ответьте, для чего нужно отбивать мясо;

- ответьте, нужно ли предварительно мариновать мясо для шашлыка из молодой баранины;

- произведите расчёт маринада для шашлыка на 2 порции;

- перечислите части мяса, используемые для приготовления рубленой массы;

- перечислите отличительные особенности приготовления котлетной и рубленой массы;

- составьте алгоритм приготовления котлетной массы.

6. Заполните таблицу качества п/ф:

Наименование полуфабриката	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция