6. Показатели качества и безопасности

   1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цвет _____________________________________________________________________

Консистенция _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Вкус и запах ______________________________________________________________

2. Микробиологические показатели ________________________________________

^{наименование блюда (изделия)}

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ______________

7. Пищевая ценность ________________________ на выход - _______ г.

наименование блюда (изделия)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ____________ ____________________

^{подпись Ф.И.О.}

Зав. производством _____________ ____________________

^{подпись Ф.И.О.}

Приложение 5

Таблица 2.1 – Расчет сырья, продуктов

Наименование блюда, продуктов, выход	Механическая обработка			Тепловая обработка				Данные для опреде-ления выхода, г. (колонки 3 и/или 6)
	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Отходы, %	Масса до т.о., г.	Масса после т.о., г.	Потери при т.о., %	Вид т.о.
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Приложение 6

Таблица 2.2. – Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто на выход в ТТК (х)	Белки, %		Жиры, %		Углеводы, %
		в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х	в 100 г сырья	в х
Всего Потери при т.о. в % и граммах С учетом потерь Итого

Энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается по формуле 1:

Э = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, (1)

где 4,0; 4,0; 9,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Б, У, Ж – количество соответственно белков, углеводов, жиров в блюде (изделии), г.

Примечание: при определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), поскольку их энергетическая ценность равна нулю.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава (Скурихин И.М. и др. М., 1987)

Таблица 2.3. – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов

Сырье	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %
Продукты растительного происхождения	5	6	9
Продукты животного происхождения	8	25	-
Среднее	6	12	9

Приложение 8

ОТЗЫВ

на курсовую работу по дисциплине

студента _______________________________________________ группы __________

(Фамилия, имя, отчество)