Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества описывают кратко, но так, чтобы можно было иметь представления о блюде (изделии), в определенной последовательности, в том числе отдельных компонентов (фарша, теста, овощей, фруктов и т.д.).

Микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Изучите их для разрабатываемого блюда.

К микробиологическим показателям относятся:

• КМАФА и М – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более;

• БГКП – бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г.;

• Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г;

• Proteus не допускается в массе продукта, г;

• Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

Студенты должны знать нормируемые физико-химические показатели качества разрабатываемого блюда, которые представлены в ГОСТе Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция реализуемая населению. Общетехнические условия».

Целесообразно студентам ознакомиться с приведенными СанПиНами, ГОСТом в интернете.

Пищевая ценность

Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) приводят на установленный выход. Расчет производят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ (на 100 г съедобной части продукта, т.е. массе нетто), входящих в состав разработанного блюда (изделия). Образец таблицы 2.2 для расчета приведен в Приложении 6. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами химического состава (Л₄). В данных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку. Однако при тепловой обработке происходит потеря части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Для расчета пищевой ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь пользуются таблицей 2.3. Приложения 6. Если некоторые компоненты блюда не подвергаются тепловой обработке (зелень на оформление, посыпки, фруктовый декор и т.д.), то эти потери не рассчитываются. Методика расчета энергетической ценности приведена в Приложении 6.

Расчетные данные по белкам, жирам, углеводам из таблицы 2.2 заносятся в ТТК с точностью до сотых (например – 25,22), а калорийность – до целых чисел (например – 194).

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) должны быть подписаны лицами, ответственными за их составление, и утверждены директором предприятия, на котором они разработаны.

Примечание: все показатели в ТТК должны быть заполнены.

• Составление 3-5 технологических схем – 3-5 стр.

Технологические схемы должны быть составлены на блюда, на которые разработаны ТТК. Образец технологической схемы приведен в Приложении 7.

Обратите внимание на стиль описания операций, приемов. В технологических схемах следует обратить внимание на механическую кулинарную обработку сырья. А также указывать температуру, продолжительность тепловой обработки, режимы хранения и реализации блюда (изделия), которые приведены в Л₉, Л₁₁. Операции, приемы и режимы обработки приводятся более подробно, чем в технологии приготовления.

• Заключение

В заключении курсовой работы содержатся обобщение результатов основной, в том числе практической, части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи. Рекомендуемый объем – 1-2 стр.

• Список литературы

Должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы: нормативные документы (ФЗ, сборники рецептур, ГОСТы, СанПиНы и др.), основная (учебник по дисциплине), дополнительная (справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. При этом перечень Интернет-ресурсов рекомендуется приводить в конце списка.

Список литературы располагается в следующем порядке:

• нормативные документы (законы РФ, постановления правительства РФ, Сборники рецептур, ГОСТы, СанПиНы);

• книги, учебные издания;

• технические регламенты;

• статьи из периодических изданий;

• справочные издания;

• Интернет-ресурсы.

Рекомендуемые к изучению литературные источники представлены в конце методических указаний. Указанный список может быть дополнен другими изданиями и публикациями, в зависимости от темы. Рекомендуемый объем – 1 стр.

• Приложения

Приложение к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (таблицы, фотоснимки, цветные иллюстрации блюд и т.д.). В тексте работы на все приложения должны быть даны сноски.

При выполнении курсовой работы целесообразно студентам выполнить дополнительные творческие задания (по желанию): съемка видеофильмов, изготовление альбомов с фотографиями блюд, слайдов, муляжей, плакатов и т.д.

В процессе работы содержание курсовой работы может уточняться (расширяться отдельные разделы и подразделы, вводиться новые подразделы, пункты и др.). Все изменения в содержании курсовой работы должны быть согласованы с преподавателем – руководителем курсовой работы.