Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новокузнецкий торгово-экономический техникум

ЦМК технологических дисциплин

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

Составил: Якушева О.В.

2009

Специальность 260502

Рассмотрено и одобрено

на заседании ЦМК

технологических дисциплин

Протокол №4 от 7 декабря 2009 г.

Председатель ЦМК _______ А.Г. Полунина

Рецензент: Рогова И.Ю., преподаватель высшей категории ФГОУ СПО НТЭТ

Содержание

Введение 4

1. Цели и задачи курсовой работы 5

2. Структура и содержание курсовой работы 5

3. Оформление курсовой работы 13

4. Порядок сдачи и оценки курсовой работы 15

Список литературы

Приложения

Введение

Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» предусмотрена ГОС СПО базового уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», утвержденного Минобразованием РФ 14 мая 2003г.

Курсовая работа является завершающим этапом изучения дисциплины и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. В соответствии с этим планом выполнение курсовой работы по дисциплине предусмотрено для студентов 4 курса очного отделения и 5 курса заочного отделения.

Цель методической разработки определить основные направления самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Указания методической разработки корректируют самостоятельное дополнительное образование студентов, в ходе которого осуществляется закрепление полученных теоретических знаний и умений, а также формирование навыков работы с нормативной документацией, специальной и справочной литературой, необходимых при подготовке специалистов на качественно новом уровне, владеющих широким кругом специальных знаний.

При составлении методических указаний были использованы следующие источники:

• письмо Минобразования России от 05.04.1999 г. №16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования»;

• методические рекомендации по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания», утвержденные ОЦПКРТ в 2004 г;

• методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания», разработанные преподавателем НТЭТ Лисиной Л.И. и утвержденные на заседании ЦМК 06.03.2004 г.

Данные методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» предназначены для студентов 4 курса очного и 5 курса заочного отделения.

1. Цели и задачи курсовой работы

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания», в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Целями выполнения курсовой работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умение работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

2. Структура и содержание курсовой работы

По содержанию курсовая работа по дисциплине «Технология продукции общественного питания» может носить реферативный, практический или опытно-экспериментальный характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента.

Темы курсовых работ приведены в Приложении 1. Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики.

По объему курсовая работа должна быть не менее 20-25 страниц печатного текста или 25-30 страниц рукописного текста.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает: титульный лист, задание, содержание, введение, основная (технологическая и практическая части), заключение, список литературы, приложения.

• Титульный лист

Титульный лист курсовой работы должен содержать следующие реквизиты: название министерства, учебного заведения, название темы работы; данные о студенте (Ф.И.О., группа), год выполнения работы (Приложение 2).

• Задание на курсовую работу

Задание на выполнение работы, подписанное преподавателем, располагается сразу за титульным листом. Задание на курсовую работу оформляется на специальном бланке (Приложение 3).

Исходные данные заполняются в том случае, когда тема курсовой работы связана с конкретным предприятием. Теоретические основы заполняются из содержания. В календарном плане выполнение курсовой работы показатель «Месяцы и дни выполнения» заполняются с учетом фактически проведенных консультаций. Датой выдачи тем курсовой работы является дата проведения первой консультации, а срок окончания – за 10 дней до начала сессии. Все вопросы согласовываются с преподавателем.

• Содержание

В содержании последовательно перечисляются наименования разделов, подразделов и пунктов (когда последние имеют заголовки), с указанием номеров страниц, на которых помещены названия разделов, подразделов, пунктов.

Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в том числе список литературы и приложения. Например:

Введение

1. Теоретические основы

   1. Характеристика… (приводится название темы)

   2. Составление ассортимента блюд (или меню)

   3. Характеристика основного сырья, продуктов и особенности приемов и режимов их технологической обработки

   4. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки

   5. Особенности приготовления и оформления блюд

2. Практическая часть

   1. Составление технико-технологических карт

   2. Составление технологических схем

Заключение

Список литературы

Приложения

• Введение

В введении дается обоснование актуальности и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Дается оценка современного состояния решаемой задачи. Формулируются цели и задачи работы. Рекомендуемый объем – 2-3 страницы.

• Основная (технологическая) часть

Эту часть курсовой работы рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

1. Краткая характеристика темы (по согласованию с преподавателем в зависимости от темы) – 2-3 стр. раскрываются теоретические основы разрабатываемой темы, история вопроса.

2. Составление ассортимента, классификации блюд или меню (в зависимости от темы, в виде таблицы с информацией о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, 50-60 наименований блюд) – 3-4 стр.

При составлении ассортимента блюд или меню следует соблюдать определенную последовательность расположения блюд (Л₁₈ с. 115-117). Название блюда рекомендуется приводить с более подробным описанием о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов (Л₁₈ с. 121-137). Ассортимент блюд или меню (в зависимости от темы) должен быть составлен с использованием современных видов сырья, продуктов, используемые в ресторанной кухне.

Запрещается использовать рецептуры Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

Образец оформления таблицы.

Таблица 1.1. – Ассортимент блюд, мучных изделий, напитков

№ п/п

Наименование блюд

Выход, г

Пример составления таблицы

№ п/п	Наименование блюд	Выход, г
Холодные блюда и закуски
1	Салат из утиной грудки (с сыром «Шавру», помидорами «Черри» и обжаренными грибами, заправленный ореховым соусом)	210
2	Мясная тарелка (утиная грудка «Кофрит», свиная вырезка в специях, куриный рулет, начиненный брынзой и оливками, подается с яблоком и сладким перцем)	370
…	...	…
Горячие закуски
8	Картофель, запеченный под сыром (начиненный жареным беконом, сладким перцем и луком)	200/50
…	…	…
Горячие блюда из рыбы
14	Жареное филе судака (подается с грибной икрой, хлебными лепешками и сырным соусом)	130/70/100/50
…	и т.д.	…

При составлении меню следует выделять графы: выход блюда, его наименование (Л₁₈). В ассортимент блюд или меню необходимо включать и блюда, на которые будут составлены ТТК.

3. Характеристика основного сырья, продуктов и особенности приемов их технологической обработки (для приготовления блюд в соответствии с заданной темой, в том числе на блюда, на которые составлены технико-технологические карты – 2 стр.

Содержание этой части курсовой работы должно быть взаимосвязано с основным (основными) видом сырья, продуктов, используемых для приготовления блюд в соответствии с выбранной темой. Должны быть учтены также особенности приготовления блюд с учетом традиций, обычаев разных народов, особенности специального питания.

Следует подробно описать особенности специальных приемов, а также редко используемых (старинные или новейшие) способов и режимов кулинарной обработки продуктов.

Целесообразно использовать новые виды сырья и прогрессивные технологии, в том числе характерные для национальных кухонь. Например: приготовление в фольге, пергаменте, в рукаве, фламбирование, жарка на гриле, барбекю, запекание в гриле (гратине), приготовление в вакууме, сушка фруктов, овощей (чипсы), подпекание (блюд из рыбы и морепродуктов), приготовление на пару в бамбуковой корзине, на сковороде вок, сотирование, белое и коричневое тушение, приготовление на теппане, в хоспере, копчение и т.п.

Обратите внимание на использование современных приемов кулинарной обработки: маринование (оливковое масло, овощные и фруктовые соки, мед, горчица, соевый соус, винный уксус или вино, йогурт, пряности и др.), обертывание (тестом, банановыми листьями, беконом, солевая рубашка и др.), шпигование, панирование, фарширование, глазирование (лимонный сок, мед, апельсиновый джем, горчица и др.), натирание, приемы улучшения структуры и вкуса фарша и т.п.

Категорически запрещается использовать информацию из учебников по технологии.

4. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки основного сырья или продуктов (используемых для приготовления блюд в соответствии с заданной темой) – 1 стр.

Используйте Л₁₁ с. 223-229, 261-263, 285-289, 312-314, 324-325, 329, 403-405 в зависимости от вида основного сырья или продуктов.

5. Особенности приготовления блюд (включенные в ассортимент по разрабатываемой теме, по возможности, с примерами рецептур, технологией приготовления и оформления блюд) – 3 стр.

При выполнении этой части курсовой работы необходимо изучить дополнительную литературу. Следует обратить внимание, что рецептуры, технология приготовления и оформления блюд должны отличаться новизной.

Приводится рецептура, технология приготовления, оформления и отпуск нескольких блюд из составленного ассортимента или меню (см. Таблицу 1.1.). Количество блюд согласовывается с преподавателем. Блюда (изделия), на которые будут составлены ТТК, в этом вопросе не рассматриваются.

Состав продуктов в примерах рецептур указываются массой брутто и/или массой нетто в граммах, с указанием выхода (если имеется такая возможность).

Нельзя использовать рецептуры из перечня блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборниках или изученные на учебных занятиях по дисциплине.

Запрещается в рецептуре (технологии) приводить сырье в штуках, ложках и т.п.

• Практическая часть

• Составление 3-5 технико-технологических карт (на блюда, включенные в ассортимент) – 6-10 стр.

Изучите бланк ТТК (Приложение 4).