Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:uchebnoe_posobie.doc
X
- •Предисловие
- •Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
- •Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- •Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
- •Введение
- •Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
- •1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом
- •1.2. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб
- •1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом. Организация рабочего места
- •Рыбоочистительная машина
- •1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.
- •1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Живая рыба
- •Способы быстрого умерщвления рыбы.
- •Оттаивание
- •Разделка рыбы
- •1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.
- •1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.
- •Шоковое охлаждение.
- •1.8. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.
- •Вопросы для самопроверки к разделу «Первичная обработка рыбы с костным скелетом»
- •Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
- •2.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.
- •2 .2. Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.
- •2.3. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.
- •2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
- •2.5. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.
- •2.6. Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.
- •Вопросы для самопроверки и подготовки к контролю знаний к разделу 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы
- •Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
- •3.1 Ассортимент основных блюд из рыбы.
- •3.2. Последовательность организации рабочего места.
- •3.4. Методы приготовления основных блюд из рыбы.
- •Три пряных отвара
- •Мальки в муке
- •Запеканка, защищающая нежное мясо
- •Конверт из листьев
- •3.5. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.
- •3.6. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.
- •Сабайон: смесь яичных желтков и с ливочного масла
- •Белое масло: вино и лук-шалот со сливочным маслом
- •М онтпельерское масло: аромат и цвет зелени
- •Айоли: майонез, приправленный чесноком
- •Бархатный соус велюте с мукой
- •3.7. Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы.
- •3.8. Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.
- •Вопросы для самопроверки и подготовки к контролю знаний к разделу 3. «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом»
- •Гигиенические требования к технологическому процессу изготовления рыбных полуфабрикатов
- •Для получения дополнительной информации рекомендуем обратиться к следующим электронным носителям
Для получения дополнительной информации рекомендуем обратиться к следующим электронным носителям
www.millionmenu.ru
www.koolinar.ru
http://subscribe.ru/archive/science.news.nauka/200604/06012739.html
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/drecip3932/
http://kl.grandik.net/www/nomer-4/glava%204/12.htm
http://fotki.yandex.ru/contest.xml?id=15&how=&p=4
http://www.easycookery.ru/category/teplovaya-obrabotka-produktov/
http://www.karving.ru/carving/sorevn
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]