Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие мдк.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

профессия 260807.01. Повар, кондитер

г. Москва 2011

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы (Раздел 1. Т. 1.2; Раздел 2. Т. 2.2)

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Самородова И. П. – преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по профессии 260807.01. Повар, кондитер. Пособие содержит теоретический материал по содержанию МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из домашней птицы, контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.

Учебное пособие МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы: дидактический материал/Сост. Самородова И. П. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 43 с.

Содержание

Раздел ПМ1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из птицы

Введение …………………………………………………………………....4стр.

Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов

из домашней птицы ………………………………………………………4 стр.

1.2.1 Основные характеристики и пищевая ценность различных

видов домашней птицы ………………………………………………….4 стр.

1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения

домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде ………………..6 стр.

1.2.3. Обработка птицы …………………………………………………..6 стр.

1.2.4. Виды заправки птицы ………………………………….………….7 стр.

1.2.5. Обработка субпродуктов ………………………………………….8 стр.

1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов …………………….9 стр.

1.2.7. Приготовление котлетной массы и изделий из неё …………...10 стр.

1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных

основных полуфабрикатов из домашней птицы ……………………12 стр.

1.2.9. Хранение полуфабрикатов ……………………………………….12 стр.

Приложение ………………………………………………………………..13 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………15 стр.

Раздел пм 2. Приготовление блюд из домашней птицы

Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд

из домашней птицы …………………………………………………… 19 стр.

2.2.1.Технология приготовления основных блюд

из домашней птицы …………………………………………………… 25 стр.

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы ………… 36 стр.

Приложение ……………………………………………………………… 37 стр.

Контрольно-измерительные материалы …………………………………39 стр.

Рекомендуемая литература ……………………………………………… 43 стр.

Введение

Данное учебное пособие рассматривает основные характеристики и пищевую ценность различных видов домашней птицы, технологический процесс обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из неё, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов; технологические процессы приготовления простых блюд из птицы, требования к качеству и сроки хранения готовых простых блюд из птицы, организацию рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд.

Для закрепления пройденного материала и проверки знаний обучающегося представлены контрольно – измерительные материалы.

Приводится словарь терминов и определений (Приложение 1, Приложение 2), используемых при изучении данного пособия.