- •Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие мдк.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- •Содержание
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
- •1.2.1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
- •Куры и петухи
- •Цыплята бройлеры
- •Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
- •1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде
- •1.2.3. Обработка птицы
- •1.2.4. Виды заправки птицы
- •1.2.5. Обработка субпродуктов
- •1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы
- •Замораживание полуфабрикатов
- •1.2.9. Хранение полуфабрикатов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
- •Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов
- •Ключ к тесту по теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Раздел пм 2. Приготовление простых блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы.
- •Куриные крылышки в панировке жареные во фритюре
- •Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.
- •2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- •Термины и определения
- •Задания
- •6. Продолжите технологическую последовательность приготовления рагу из субпродуктов
- •8. Определите название блюда по набору продуктов и составьте схему его приготовления:
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Рекомендуемая литература
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите способы размораживания птицы
А) на воздухе; Б) в воде; В) комбинированным способом.
2. Укажите, в каком виде поступает домашняя птица на предприятия питания
А) потрошёная; Б) не ощипанная; В) упитанная.
3. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на п.о.п.
А) 1-ой и 2-ой категории; Б) жирная; В) обезжиренная.
4. Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют…
А) в «кармашек»; Б) в «мешочек»; В) клювиком.
5. Укажите цель заправки птицы
А) придать ей компактную форму; Б) ускорить процесс тепловой обработки;
В) удобнее нарезать порционные куски.
6. Укажите часть птицы, используемую для приготовления порционных полуфабрикатов
А) грудка; Б) субпродукты; В) ножки.
7. Укажите полуфабрикаты, приготавливающиеся из филе птицы
А) котлеты по-киевски; Б) шницель по-столичному; В) котлеты «Пожарские».
8. Укажите, из чего приготавливают котлеты по-киевски
А) из куриных ножек; Б) из филе птицы; В) из котлетной массы.
9. Укажите вид панировки для приготовления шницеля по-столичному
А) белая панировка; Б) фигурная панировка; В) сухарная панировка.
10. Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски
А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.
11. Укажите вид панировки для приготовления котлеты из филе кур
А) сухарная; Б) фигурная; В) белая панировка.
12. Укажите, из чего готовят котлеты «Пожарские»
А) из котлетной массы; Б) из филе птицы; В) из куриных ножек.
13. Укажите, сколько штук на порцию готовят котлет «Пожарских»
А) по 1-2 шт. на 1-ну порцию; Б) по 2-3 шт. на 1-ну порцию;
В) по 3-4 шт. на 1-ну порцию.
14. Укажите, какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы
А) котлеты фаршированные; Б) биточки фаршированные; В) котлеты панированные.
(например: 1. – А и т.д.)
Задания
Выполните задания
Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходя из следующих факторов:
по способу обработки______________________________________________________
температуре внутри тканей____________________________________________________________________
упитанности и
качеству__________________________________________________________________
Перечислите виды домашней птицы, используемой в кулинарии
Перечислите и дайте краткую характеристику приёмов первичной обработки птицы
Приём Характеристика приёма
_____________________ ____________________________________________
_____________________ ____________________________________________
_____________________ ____________________________________________
Перечислите способы заправки птицы_______________________________________
Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы____________________________________________________________________
Перечислите виды полуфабрикатов, приготавливаемых из птицы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Составьте алгоритм приготовления полуфабриката «котлета панированная»
_____________________________________________________________________________
Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «шницель столичный»:
большое филе_→________________________________________________________________