Департамент образования города Москвы

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж сферы услуг № 3

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МДК 04. 01. Технология обработки сырья

и приготовление блюд из рыбы

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2011

© ГОУ СПО Колледж сферы услуг №3, 2011

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Качурина Т.А. - преподаватель спец. дисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

Данное учебное пособие разработано в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы и предназначено для освоения МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

Пособие содержит теоретический материал об ассортименте основных продуктов и дополнительных ингредиентов, химическом составе пищевых веществ, правилах хранения пищевого сырья, организации рабочего места, правилах использования оборудования, инвентаря, инструментов, технике обработки рыбы, технологиях приготовления блюд из рыбы, условиях и сроках хранения сырья, органолептических показателях качества кулинарной продукции.

Учебное пособие МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы: дидактический материал/Сост. Качурина Т. А. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - 82 с.

Предисловие

Учебное пособие является составной частью Учебно-методического комплекса по профессиональному модулю ПМ.04. «Приготовление блюд из рыбы» и предназначено для изучения теоретического материала междисциплинарного курса МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы.

Содержит три раздела:

• Первичная обработка рыбы с костным скелетом

• Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

• Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

В пособие включен теоретический материал об ассортименте основных продуктов и дополнительных ингредиентов, химическом составе пищевых веществ, правилах хранения пищевого сырья, технике обработки рыбы, технологиях приготовления блюд из рыбы и прочее.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. Учебная и производственная практика будут способствовать овладению обучающимися профессиональными компетенциями и приобретению практического опыта обработки, нарезки и приготовления блюд из рыбы.

Содержание

Введение

Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом

1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом.

1.2. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб.

1.3. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом.

1.4. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом.

1.5. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы.

1.6. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

1.7. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.

1.8. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.

Вопросы для самопроверки к разделу «Первичная обработка рыбы с костным скелетом»

Раздел 2 Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

2.1. Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.

2.2. Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.

2.3. Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.

2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

2.5. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.

2.6. Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.

Вопросы для самопроверки к разделу «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»

Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

3.1 Ассортимент основных блюд из рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.

3.2. Последовательность организации рабочего места.

3.3. Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из рыбы.

3.4. Методы приготовления основных блюд из рыбы.

3.5. Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.

3.6. Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.

3.7. Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы.

3.8 . Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.

Вопросы для самопроверки к разделу «Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом»

Приложения