- •Лекція №1. Вступ
- •Лекція №2. Агрегатні стани речовини. Газоподібний стан речовини
- •Основні положення кінетичної теорії газів
- •Основні закони і рівняння ідеального газу
- •Реальні гази
- •Застосування рідких газів
- •Лекція №3. Рідкий стан речовини
- •Властивості рідин залежать:
- •Значення в’язкості
- •Характеристики рідкого стану речовини
- •Лекція №4. Твердий стан речовини
- •Процеси, що відбуваються з утворенням кристалічної решітки:
- •Лекція №5. Термодинаміка: основні поняття та закони
- •Застосування хімічної термодинаміки для:
- •Залежно від кількості фаз системи класифікують на:
- •Перетворення речовин бувають:
- •Способи передачі енергії системі або від неї:
- •І та іі закони термодинаміки і закон термодинаміки (Майєр, 1842; Гельмгольц, 1847)
- •І закон термодинаміки для ізохорних та ізобарних процесів
- •Спонтанні процеси. Ентропія
- •Іі закон термодинаміки (Клаузіус, 1850; Томсон, 1851)
- •Сутність теплових процесів у харчових виробництвах
- •Теплофізичні закономірності процесів варіння і смаження
- •16 Лютого 2005р. Вступив у дію Кіотський протокол. Основні зобов’язання щодо скорочення викидів у повітря шести парникових газів (со2, сн4, n2o, sf6, hfCs, pfCs) узяли на себе індустріальні країни:
- •Виробництво нових синтетичних холодоагентів (групи нfc) для пкхм.
- •Застосування природних холодоагентів (со2, с3н8, nh3).
- •Удосконалення екологічно чистої холодильної техніки, що базується на низько ефективних принципах одержання холоду.
- •Розробка нових принципів одержання холоду.
- •Виробництво холодильних машин Стірлінга помірного холоду.
- •Лекція №6. Термохімія: основні поняття та закони
- •Калорійність основних складових частин їжі та алкогольних напоїв
- •Закони термохімії
- •Лекція №7. Хімічна кінетика
- •Зміна швидкості реакції в часі
- •Залежність швидкості реакції від концентрації реагентів
- •Вплив температури на швидкість реакції
- •Теорія перехідного стану
- •Початковий стан (Реагенти) → Перехідний стан (Активований комплекс) → Кінцевий стан (Продукти)
- •Вплив каталізатора на швидкість реакції
- •Розвиток ланцюга.
- •Обрив ланцюга.
- •Лекція №8. Каталіз. Ферментативний каталіз
- •К аталіз
- •Каталіз
- •Гомогенний
- •Гетерогенний
- •Ферментативний
- •Загальні властивості:
- •Властивості ферментів
- •Лекція №9. Хімічна рівновага
- •Вплив температури на стан рівноваги
- •Вплив тиску на стан рівноваги
- •Застосування принципу Ле Шательє
- •Застосування принципу Ле Шательє
- •Лекція №10. Розчини. Розчинність газів, рідин і твердих речовин
- •Рідкі розчини
- •Розчинність рідин у рідинах
- •Застосування екстракції
- •Лекція №11. Властивості розбавлених розчинів неелектролітів
- •Роль дифузії
- •Залежність р насиченої пари від температури над чистим розчинником і над розчином
- •Вплив процесу заморожування на властивості харчових продуктів
- •Лекція №12. Властивості розбавлених розчинів електролітів
- •Визначення рНх за допомогою калібрувального графіка:
- •Індикаторний метод
- •Спосіб Міхаеліса
- •Вплив рН середовища на перебіг технологічних і ферментативних процесів
- •Буферні розчини
- •Лекція №13. Основи електрохімії
- •Абсолютна швидкість і рухливість іонів. Закон Кольрауша
- •Фізико-хімічні методи дослідження
- •Водневий електрод. Будова, принципи роботи, призначення
Електрохімічне
визначення рН
(за допомогою рН-метра) – найбільш
точний метод. Базується на вимірюванні
електрорушійної сили (ЕРС) досліджуваного
розчину, що виникає між скляним електродом
(чутливий до концентрації Н+)
та електродом порівняння. Скляний
електрод:
тонкостінна скляна колба з впаяною в
неї срібною дротиною, що заповнена
насиченим розчином NaCl
в 0,1Н НСl
(індикаторний). Хлорсрібний
– електрод порівняння (зовнішній) Схема:
(-)Ag/AgCl,
HCl
/ мембрана / розчин з рНх
/КСl,
AgCl
/ Ag(+)
Переваги
скляних електродів: широкий
діапазон рН в різних середовищах; не
чутливі до окислювально-відновних
процесів; індиферентні
до ПАР і білків.
ЕРС
вимірюється вольтметром, якщо шкала
потенціометра проградуйована в одиницях
рН – прилад рН-метр (рН-340, рН-262, рН-673,
П-261, іономір ЕВ-74), то результат вимірювання
‑ рН досліджуваного розчину (не
потребує побудови калібрувального
графіка). калібрування
скляного електрода за серією буферних
розчинів; побудова
калібрувального графіка у координатах
Е – рН; вимірявши
Ех
кола з досліджуваним розчином, за
калібрувальним графіком знаходять
рНх
цього розчину.
Визначення рНх за допомогою калібрувального графіка:
Індикатори
– речовини, що здатні змінювати
забарвлення залежно від ступеня активної
кислотності (лужності) середовища. Універсальні
індикатори
– суміш звичайних індикаторів, мають
вигляд: індикаторного паперу або
розчину.
Застосування:
для швидкого та наближеного визначення
рН розчинів.Індикаторний метод
Базується на
порівнянні забарвлення досліджуваної
рідини з індикатором із забарвленням
цього ж індикатора в стандартному
розчині. Прилад
Міхаеліса:
набір індикаторів, комплект стандартних
розчинів, компаратор, 4 стандартні
пробірки. Застосування:
для визначення рН слабкозабарвлених
і каламутних рідин.Спосіб Міхаеліса
Вплив рН середовища на перебіг технологічних і ферментативних процесів
Технологічні процеси:
|
Ферментативні процеси (відбуваються при певних значеннях рН):
Роль молочної кислоти:
|