7. Способы расчета изменения пищевой ценности

продукта при стерилизации

В основе на­учного обоснования режимов стерилизации лежит принцип максимального сохранения пищевом ценности содержимого пpи одновременном обеспечении возможности длительного хране­нии консервов. В связи с этим эффективность выбранной фор­мулы стерилизации необходимо оценивать параллельным рас­четом стерилизующего эффекта и уровнем потерь пищевых ве­ществ с последующим установлением оптимальных температурно-временных параметров, удовлетворяющих обоим крите­риям.

Экспериментально установлено, что степень интенсивности термообработки, вызывающей снижение пищевой ценности кон­сервируемого продукта, количественно можно охарактеризо­вать данными химического анализа с использованием так называемых химических индексов. Химические индексы дают представление о потерях наиболее ценных в биологическом отношении пищевых веществ: уровне гидролиза мышечного белка н снижении количества общего азота, изменении концентрации тиамина, степени потерь гистидина н других чувст­вительных к нагреву веществ-индикаторов.

Находят уровни сохранения (и потерь) веществ - индикаторов (по сравнению с первоначальным содержанием) при стери­лизации расчетным н экспериментальным путем при различ­ных режимах процесса н устанавливают формулу стерилиза­ции, обеспечивающую по показателю химического индекса наименьшие изменения пищевой ценности.

Имеется метод определения степени влияния нагрева на биологически активные вещества при помощи коэффициента Со. Он показывает (в условных единицах) на сколько снижа­ется суммарная пищевая ценность продукта при определенной температуре в течение 1 мин теплового воздействия. Имеются таблицы, устанавливающие в температурном диапазоне от 67 до 166 ºС величины долей Со (от 0,1 до 100 единиц). При этом температуре 100°С соответствует величина Со= 1,0. В соответствии с формулой стерилизации для каждой точки термограммы с интервалом в I мин находят соответствующие значения долей коэффициентов Со, начиная с 67°С (момента денатура­ции основной части мышечных белков) до максимального зна­чения и вновь до 67°С. Сумма значений Со дает представление о степени потерь пищевой ценности стерилизуемого продукта, т. е. о «вредности нагрева». Сопоставление величин Со, харак­теризующих консервы, приготовленные по разным формулам стерилизации, но имеющие одинаковые значения стерилизую­щего эффекта, дает возможность получить хорошее качество консервируемого продукта при его высокой стерильности. В соответствии с методом согласования коэффициентов Fo (нормативный стерилизующий эффект) и Со (вредность нагрева) составляют таблицу изменений величин этих двух показа­телей в зависимости от температурно- временных условий.

В частности, изменяя темпера­туру и продолжительности нагрева, можно получить варьируемые зна­чения Со при постоянной величине Fo. Установлено, что при использовании

Более высоких температур можно достичь необходимого значения Fo в течение более короткого времени. При этом величина Со уменьшается одновременно с сокращением периода нагрева. Таким образом, применение высокотемпературной кратковременной об­работки способствует существенному улучшению качества про­дукта при сохранении требуемой стерильности.

Метод высокотемпературной ступенчатой стерилизации за­ключается в том, что в первые минуты прогрева повышается температура стерилизации (до 125 - 130°С) с целью увеличения температурного напора, после чего ее снижают до традицион­ной температуры стерилизации (112 - 120⁰C), выдерживают продукт при этой температуре, после чего охлаждают. Такие условия термообработки оказывают меньшее отрицательное влияние на качество продукта, чем продолжительный нагрев при более низких температурах при одном и том же уровне стерилизующего эффекта. Одним из условий экспресс-стерили­зации является быстрое охлаждение консервов по окончании термообработки, что осуществимо на установках ротационного типа, дающих возможность работать при температурах стери­лизации до 126 -138°С при значительном сокращении продол­жительности нагрева.

Кратковременную высокотемпературную стерилизацию ре­комендуют для консервов с относительно большим содержани­ем жидкой части и невысоким содержанием белковых веществ.

Использование рассмотренных выше методов выбора опти­мальных режимов стерилизации позволяет вскрыть сущест­венные резервы улучшения качества консервируемой продукции при гарантированном получении стерильности. Формулы стерилизации для каждого вида консервов утверждаются ГОСТом.