Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
ПРОИЗВОДСТВО БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.doc
Скачиваний:
54
Добавлен:
17.04.2019
Размер:
219.14 Кб
Скачать
    1. Влияние физико-химических и теплофизических свойств продукта на выбор режима стерилизации

Уровень времени отмирания для микроорга­низмов зависит от вида консервируемого продукта, его химического состава, физико-химических свойств.

Чем больше жира в консервах, тем более жестким должен быть режим стерилизации, в связи с тем, что жир, обвалакивая споры, образует так называемую «жировую капсулу». Наличие плотно гидрофобной капсулы вокруг бактериальной клетки препятствует подходу к ней влаги и тем самым затрудняет гидратационную коагуляцию белков. В таких условиях термообработка микробной клетки приобретает характер «сухого» нагрева, к которому микрофлора более устойчива.

При оценке устойчивости микроорганизмов к нагреву существенное значение имеет реакция среды. В кислой среде микроорганизмы не только плохо развиваются, но и плохо переносят воздействие высоких температур, быстро погибая при нагревании. Поэтому мясо-растительные консервы, имеющие рН 4,5-5,0 стерилизуют при более мягких режимах по сравнению с режимами принятыми для мясных консервов ( рН 5,8 и выше). Имеет значение и природа среды, создающей определенный уровень рН. Наиболее сильным ингибирующим действием на микроорганизмы при адекватных значениях рН имеет молочная кислота. Значительно слабее эффект в присутствии уксусной и лимонной кислот.

Фитонциды, содержащиеся в некоторых видах растительного сырья (лук, чеснок, гвоздика, коренья) и обладающие бактерицидным действием, снижают способность спор к прорастанию.

Небольшие количества поваренной соли в продукте (1,5-3%) повышают устойчивость микроорганизмов к нагреву, а количества соли в пределах 8-10% повышают ее. Присутствие повышенных количеств поваренной соли (свыше 8%) способствует проявлению высаливающего действия, в результате чего склонность белков протоплазмы микробных клеток к коагуляции возрастает и время отмирания уменьшается. Содержание сахара в низких концентрациях оказывает защитное действие на споры.

Присутствие воздуха в консервах стимулирует устойчивость и последующее развитие остаточной микрофлоры, а также ход окислительных процессов в продукте.

Углекислый газ и аммиак, образующиеся как при гидролизе белковых веществ, так и в результате жизнедеятельности микрофлоры, угнетают споры, задерживают их развитие.

Повышение содержания влаги в продукте, с одной стороны способствует увеличению коэффициента теплопроводности содержимого, с другой стороны, параллельное увеличение показателя активности воды приводит к росту резистентности микрофлоры к нагреву.

Степень эффективности проводимой стерилизации во многом зависит от теплофизических свойств консервов. В целом коэффициент теплопроводности пищевых продуктов невелик, поэтому оно прогреваются относительно медленно. При этом продукты более жидкой консистенции прогреваются при прочих равных условиях быстрее, так как тепло при стерилизации передается в основном за счет конвекции. В густых и плотных по консистенции продуктах теплопередача осуществляется преимущественно кондуктивным путем.

Скорость проникновения тепла в глубь продукта, предопределяющая величину стерилизующего эффекта зависит от фи­зических свойств продукта и материала тары, геометрических размеров и толщины банки, начальной и конечной температур продукта, его состояния в процессе термообработки (покой или перемешивание), температуры нагрева.

Свинина прогревается быстрее говядины, жировая ткань - медленней мышечной. Коэффициент теплопроводности стеклянной тары почти в 30 раз меньше, чем жести.

Чем больше размер банки, меньше ее удельная поверхность и больше радиус, тем более длительное время необходимо для стерилизации. Продолжительность прогрева банок одинаковой формы, но разных размеров приблизительно пропорциональна квадрату радиуса банки. В консервных банках небольшого объема получают продукт с лучшими органолептическими свойствами и прозрачным бульоном, что обусловлено менее продолжительным периодом собственно стерилизации, равномер­ностью прогрева и охлаждения продукта. Чем выше начальная температура содержимого банки, тем меньше времени тре­буется для ее стерилизации. Скорость прогрева консерва пропорциональна перепаду температур автоклава и продукта в банке.

Процесс стерилизации консервов можно ускорить, вращая банки при термообработке. В зависимости от конструктивных особенностей аппаратов банки вращаются при стерилизации либо вдоль своей продольной оси, либо с донышка на крышку. Последний способ наиболее эффективен. Интенсификация теплообмена в ротационных стерилизаторах происходит вследствие перемешивания продукта и возникновения вынужденной кон­векции. Ротационная стерилизация способствует улучшению качества получаемых консервов вследствие снижения степени перегрева периферийных слоев продукта, понижения термоустойчивости бактерий под воздействием принудительного ко­лебания (или вращения) среды их обитания. Ротационная сте­рилизация перспективна применительно к кусковым консервам типа «Мясо тушеное», «Гуляш» и т. п., но не приемлема для использования при производстве продукции с густой консистенцией (паштеты).