- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
Багаторічною практикою коньячного виробництва вироблені певні вимоги до віноматеріалам, що йде на переробку в коньячний спирт.
1. Коньячні віноматеріали повинні містити спирту 7-12% про. і мати кислотність, що титрує, не менше 4,5 грама/л. Підвищена кислотність, мабуть, сприяє утворенню складних ефірів, яке відбувається при тривалому нагріванні віноматеріалов в перегінному кубі при дистиляції. У практиці зазвичай вважають за краще більш кислотні віноматеріали.
2. Для переробки необхідно брати здорові, неспиртовані, молоді, вина, що не цілком освітлилися, з чистим смаком, без сторонніх запахів і присмаків.
Обгрунтуванням сталої практики переробляти молоді вина незабаром після їх зброджування, ще недостатньо що очистилися, служить те міркування, що що залишилися в провині в зваженому стані дріжджі (у кількості до 1 %) містять в собі летючі ароматичні речовини (енантовий ефір і ефірні масла), які переходять в дистилят і покращують аромат коньячних спиртів. Витримані і старі вина, як показують багаторічні спостереження і досвід, не дають коньячних спиртів таких високих якостей, якими володіють спирти, отримані з молодих вин.
3. Не допускається переробляти вина, що мають сторонні запахи і присмаки, наприклад цвіль, гнили, оскільки вони можуть передатися спиртам. Особливо треба остерігатися переробки вин із запахом сірководня, який переходить в дистилят і утворює із спиртами неприємно пахнучі меркаптани.
Слід уникати також перегонки вин із значним змістом сірчистої кислоти (не більше 20 міліграма/л), оскільки сірчана кислота раз'едающе, що утворюється в результаті окислення, діє на мідні перегінні куби.
Технологія отримання коньячних віноматеріалов з винограду звичайна, вживана при виробництві білих столових вин. Необхідно при переробці винограду на сусло і вино приймати запобіжні засоби, щоб не допустити появи в них таких дефектів, які можуть зробити вина непридатними для переробки на коньячний спирт. Особливої уваги вимагає сортування винограду і видалення хворих і гнилих ягід.
Розчавлювання винограду необхідно проводити без пошкодження насіння і зайвого перетирання винограду, уникати надмірного обкурювання сусла на відстої. Червоний і рожевий виноград повинен перероблятися за білим способом, щоб уникнути збагачення вина дубильними речовинами з шкірки і насіння і маслом з насіння. Вина, багаті дубильними речовинами, дають коньячні спирти, грубі на смак.
Масло з насіння, хоча і володіє вищою точкою кипіння, чим етиловий спирт, захоплюється парами киплячої рідини і надає дистиляту неприємному різкому смаку. Віджимання сусла з винограду необхідно проводити на гвинтових або гідравлічних пресах. При роботі на пресах безперервної дії останні фракції сусла з третього і четвертого ріжків преса необхідно відокремлювати і не брати на дистиляцію. Під час виготовлення віноматеріалов не можна допускати попадання в сусло сірі, яке може привести до утворення меркаптанів, що додають спиртам неприємний запах.
Узяте для перегонки вино має бути заздалегідь досліджене. Для того, щоб гарантувати отримання якісного спирту, необхідне визначення в провині спирту, кислотності, летючих кислот, сірчистої кислоти. Крім того, вину, призначеному для перегонки, має бути дана органолептична оцінка.