3.Походження і класифікація ігристих вин

Ігристі вина були відомі ще в Стародавньому Римі. Про «пінних винах» писали Гомер і Вергілій, Шота Руставелі, Омар Хайям та ін Вперше шампанське було виготовлено в 1679 г в провінції Шампань (Франція) ченцем Дон Періньйон, ім'ям якого і названо одне з кращих французьких марок шампанського. Шампанські вина за французьким способом в Росії почали випускати в 1799 р в місті Судаку. Засновник вітчизняного шампанського - князь Л.С. Голіцин. З 1870 р таке шампанське виробляють в Абрау-Дюрсо. Засновниками виробництва «Советского шампанского» в Росії є видатні вчені: А.М.Фролов-Баге - створив спосіб шампанізації в акратофори, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаніан, С.А.Брусилівський та інші - розробили та впровадили шампанізацію вина в безперервному потоці, що сприяло скороченню процесу шампанізації з 3 років до 3 тижнів.

До ігристих вин в Росії відносять Радянське шампанське, Російське шампанське і ігристі вина.Ігристі вина отримують методом шампанізації підсолоджених, оброблених сухих і десертних виноматеріалів, недобродів, Містель або виноградного соку в герметичних судинах.Назва "шампанське" відноситься тільки до ігристих вин, вироблюваним в провінції Шампань пляшковим способом з ампелографічної сортів винограду Піно Чорний, Піно Менье, месла, Абрані, Шардоне. Ігристі вина з інших районів Франції називають «мус». В Італії ігристі вина випускають під назвою «спуманте», у Німеччині - «сект», у Росії для внутрішнього ринку застосовують назву «Радянське шампанське», «Російське шампанське». За кордон Радянське шампанське постачається під назвою «Радянське ігристе». Рецептура «Советского» шампанського була розроблена Радою народного господарства СРСР у 1928 році за завданням Анастаса Мікояна. Виробництво ігристого вина почалося тільки в 1936 році. За радянських часів марка розливалася на всіх заводах галузі. Сьогодні правом виробляти «Радянське шампанське» мають тільки провідні і найбільші виробники галузі.Французьке шампанське в залежності від концентрації цукру поділяють на такі види: Екстра брют (Extra brut, 0-15 г / дм ^3); брют (Brut, 15 г / дм ^3); найсухіше (Extra sec, 20 г / дм ³⁾ ; сухе (Sec, 35 г / дм ^3); напівсухе (Demi-sec, 50 г / дм ^3); солодке (Doux, більше 50 г / дм ^3).

Шампанське також розрізняють і за іншими ознакам. Champagne Millesime (Шампань Міллезиме) - цей вид шампанського витримується найдовше і виробляється з винограду врожаю певного року, самого кращого.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан де блан) - це шампанське виробляється тільки з білого сорту винограду - Шардоне.Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан де нуар) - назва цього шампанського означає "біле із чорних", воно проводиться тільки з червоних сортів винограду Піно Нуар і Піно Менье.

Champagne Rose (Шампань Розі) - Рожеве шампанське. Проводиться шляхом недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або шляхом змішування червоного і білого вина.

Ігристі вина за кольором бувають білі, рожеві і червоні. Для виробництва білих вин застосовують один вид виноматеріалів, рожевих і червоних - від одного до трьох (недобори, сухі, кріплені, десертні виноматеріали або Містель). Вина в основному отримують резервуарним способом шампанізації. Ігристі вина класифікують на ігристі вина без присвоєного найменування, ігристі вина з присвоєним найменуванням (з оригінальними органолептичними властивостями та специфічними особливостями технології) і перлинні. Для виробництва шампанського в Росії використовують тільки певні ампелографічної сорти винограду - Піно білий, Трамінер, Сильванер, Совіньйон та інші, культивовані тільки в деяких виноробних районах.

Екзаменаційний білет № _6_