- •1.Коротка історія розвитку галузі переробки винограду
- •2. Відділення і фракціонування сусла
- •3.Методи стабілізації вин
- •1.Основні завдання промислової переробки винограду
- •2.Освітлення сусла
- •3.Хімічний склад вина
- •1. Наукові досягнення в технології переробки винограду
- •2. Регулювання кислотності сусла
- •3. Обробка виноматеріалів
- •1. Класифікація і призначення продуктів з винограду
- •2. Переробка винограду за червоним способом
- •3. Забезпечення кондиційності вин
- •Будова грона і ягоди винограду.
- •2. Процеси, що відбуваються в суслі до початку бродіння
- •3.Походження і класифікація ігристих вин
- •1.Формування ягід винограду
- •2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
- •3. Теоретичні основи шампанізації.
- •Екземенаційний білет № 7
- •Дозрівання та перезрівання ягід.
- •2)Спиртове бродіння виноградного сусла. Хімізм спиртового бродіння.
- •3) Технологія виготовлення хересу
- •Екземенаційний білет № 8
- •2)Вторинні продукти спиртового бродіння
- •3)Технологія виробництва червоних сухих вин
- •1. Хімічний склад гроно винограду.
- •2 Формування вина.
- •3.Переробка вина за білим способом.
- •Екземенаційний білет № 10
- •1. Вплив сорту винограду на склад і якість винограду.
- •2. Технологія виробництва білих сухих вин.
- •3. Мікроорганізми виноградного сусла.
- •Екзаменаційний білет № _11_
- •1. Вплив екологічних умов на склад і якість винограду.
- •2. Класифікація столових вин і виноматеріалів.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _12_
- •1. Вплив агротехнічних прийомів на склад і якість винограду.
- •2. Основні схеми виноробства
- •1.Класифікація вин за складом
- •2.Застосування консервантів при переробці винограду.
- •3.Способи освітлення виноградного сусла
- •Екзаменаційний білет № 14
- •Класифікація вин за якістю
- •2.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла
- •3.Технологічні ємності для зберігання вина
- •Екзаменаційний білет № 15
- •1.Технологічні схеми переробки винограду. Формування виноматеріалів.
- •2 .Рожеві сухі вина.
- •3.Класифікація вин за якістю
- •Екзаменаційний білет № 16
- •Екзаменаційний білет № 17
- •1.Види і призначення окремих приміщень для переробки винограду. Техніко
- •3. Виробництво коньячних виноматеріалів.
- •Екзаменаційний білет № 18
- •1. Загальні поняття про основне технологічне устаткування. Устаткування для
- •2. Газовані (шипучі) столові вина.
- •3. Хвороби вин.
- •Екзаменаційний білет № 21
- •3.Технологічна характеристика мікрофлори винограду і сусла.
- •Екзаменаційний білет № 24.
- •Екзаменаційний білет № _25_
- •1. Хімічний склад вин. Вуглеводи і органічні кислоти.
- •3. Застосування чистої культури дріжджів.
- •Екзаменаційний білет № _26_
- •2. Перетворення основних компонентів вина при його дозріванні.
- •3. Бродіння мезги за червоним способом.
- •Екзаменаційний білет № 27
- •1.За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93.
- •3.Бродіння сусла за білим способом. 27.10.11 лекція№6
- •Екзаменаційний білет № 28
- •1За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам гост 7208-93. (6)
- •3.Технологія виробництва
- •1. Основні схеми переробки винограду на сусло.
- •2. Хвороби вин, викликувані факультативно анаеробними мікроорганізмами.
- •3. Виробництво мадери.
- •Екзаменаційний білет № 30
- •1. Переробка винограду за червоним способом.
- •2. Основні фактори стабілізації вин.
- •3. Виробництво марочних вин типу Портвейн.
2. Застосування сірчистого ангідриду при бродінні.
Антисептична дія сірчистого ангідриду використовується у всіх виноробницьких країнах. Роботи Пастера з'ясували причину захворювання вин і роль, яку грають мікроорганізми в житті вина. Одночасно з'ясувалася дія сірчистого газу, як чинника, що припиняє або затримує розвиток мікроорганізмів. Подальше вивчення впливу сірчистого ангідриду на мікроорганізми сусла дало можливість винареві регулювати бродіння і очищати бродяче середовище, допускаючи розвиток тільки бажаних мікроорганізмів і пригнічуючи розвиток інших, які своєю діяльністю вносять небажані продукти до вина, що утворюється при бродінні. Коли ми розглядаємо питання про застосування сірчистої кислоти в світлі сучасних наукових даних, ми маємо на увазі не тільки її антисептичну дію. Практика застосування сірчистої кислоти у виноробницькому виробництві, а також наукові дослідження ряду авторів з'ясували багатобічний вплив сірчистої кислоти на вино. Нам в даний час добре відома її протикиснева дія, що оберігає складові частини вина від окислення. Крім того, треба вказати, що іноді в сусло і вино вводиться зайва кількість сірчистої кислоти. Контроль за надходженням So2 легко здійснюється, оскільки навіть відносно малі дози сірчистої кислоти легко сприймаються органами смаку і нюху.
Проте при всіх достоїнствах сірчистої кислоти для прак¬тіки виноробства вона володіє і недоліком - при введенні зайвої її кількості вона робить шкідливий вплив на організм людини. Необхідно відзначити, що в цьому повинна не сірчиста кислота, а помилки в застосуванні її, які відбуваються унаслідок недостатнього знайомства з тими перетвореннями, які зазнає сірчиста кислота в провині або суслі. В суслі або вині сірчистий ангідрид утворює сірчисту кислоту, яка залишається незмінною в дуже малій кількості: частково вона окислюється в сірчану кислоту, в провині велика частина її вступає в з'єднання з альдегідами і дає альдегидосерністую кислоту.
3. Теоретичні основи шампанізації.
Шампанізацією називається процес насичення вина природною вуглекислотою бродіння, пов'язаний з ензиматичними, хімічними і физико-хімічними перетвореннями, що відбуваються в провині як в період вторинного бродіння, так і при подальшій витримці шампанська. Шампанізація проводиться в герметично закритих судинах (у пляшках або резервуарах великої ємкості). Таким чином, шампанське є ігристим вином, природно насиченим вуглекислим газом, на відміну від шипучих (або газованих) вин, штучно насичених вуглекислотою. Для проведення вторинного бродіння в купаж сухих шампанських віноматеріалов додається рафінований буряковий цукор. Кількість цукру, яку необхідно ввести у вино, що шампанізується, може бути розраховане по формулі. Аналізуючи спостереження ігристих властивостей шампанських вин, Агабальянц запропонував теорію шампанізації, що пояснює особливості балансу різних форм вуглекислоти у ігристих вин і встановлює принципову відмінність між ігристими і штучно газованими винами. У штучно газованих (шипучих) винах зв'язана вуглекислота не міститься зовсім або міститься у вельми незначних кількостях. Для таких вин характерний наступна рівновага системи газ - вино:Таким чином, в газованих винах вуглекислота представлена в основному двома формами, що знаходяться у фазовій рівновазі: газоподібною (у просторі над вином) і розчиненою (абсорбованою). У газованих винах вуглекислий газ виділяється швидко, і вони не володіють хорошою грою. На відміну від газування (сатурациі) при шампанізації відбувається насичення вина вуглекислим газом, що утворюється в процесі вторинного бродіння, в результаті якого в шампанські утворюються і зберігаються, окрім вказаних вище, інші форми вуглекислоти. Згадана теорія розглядає процес шампанізації, на відміну від сатурациі, як процес хімічного і физико-хімічного скріплення частини вуглекислоти, що утворюється при вторинному бродінні. Таким чином, шампанське, на відміну від газованих вин, характеризується змістом більш менш міцно зв'язаних форм вуглекислоти. Нестійкі форми зв'язаної вуглекислоти розпадаються при зниженні тиску в шампанські, що обумовлює подовження процесу виділення газу і, отже, якісніший прояв ігристих і пінявих властивостей.