Самостоятельная работа № 4
Задание: Используя учебную литературу, конспекты, занятие лабораторной работы, решите производственные ситуации по определению дефектов полуфабрикатов из рыбы напишите способы их решения.
Производственная ситуация
-
Внутренняя поверхность полуфабрикатов не тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки
Нужно до конца зачистить полуфабрикат и промыть холодной водой
-
Мякоть плохо держаться у кости рыбы, небольшие потемнение внутренней части
Рыба не свежая, не соответствует требованиям качества и её нельзя использовать
-
Кожа обработанной рыбы не целая, небольшие остатки чешуи
Нужно до конца очистить рыбу от чешуи
-
Котлетная рыбная масса по консистенции жидкая
Нужно еще добавить рыбного фарша
-
При панировании рыбных котлет образуются трещинки
Неправильное панирование рыбных котлет
Самостоятельная работа № 5 Тема: Систематизация знаний по теме путем составления таблиц, схем (алгоритм) технологических процессов.
Задание: Используя учебную литературу А.Н. Анфимова «Кулинария» , конспекты составьте таблицу и алгоритм приготовления блюд из рыбы.
Заполните таблицу по образцу:
|
Название блюда |
Рыбный Полуфабрикат |
Способ Тепловой обработки |
Подача |
|
Рыба жареная |
Целая рыба или порционные куски |
Жарка основным способом |
Гарнир: тушеная капуста, гречневая каша, жареные кабачки, баклажаны, помидоры, отварные овощи, картофель жареный. |
|
Рыба по - русски |
Порционные куски |
Жарка основным способом. Запекание в духовке. |
Куски рыбы, вокруг нее уложен картофель, сверху - лук, обжаренные грибы, дольки сваренных вкрутую яиц, залит сметанным соусом, посыпан тертым сыром. |
|
Рыба по- московски |
Порционные куски |
Запекание в духовке. |
Куски рыбы, на неё уложен картофель, сверху залит сметранный соусом, посыпан тёртым сыром. |
|
Тефтели рыбные |
Котлетная масса. |
Жарка основным способом. Тушение. |
Гарнир: отварной рис и соус сметанный с томатом. |
|
Рулет рыбный |
Котлетная масса. |
Запекание в духовке. |
Гарнир: овощи. |
Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»
|
Назвоние продукта |
Брутто/Нетто |
Техническое приготовление |
|
Треска Мука пшеничная Масло растительное Лук репчатый Мука пшеничная Жир Гарнир (№ 761): Картофель Жир Выход |
155/119 6
6 123/101 2 5
290/217 15 285 |
Разделать рыбу на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать куски солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу. Некрупный картофель нарезать кружочками, обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре, вынуть шумовкой и поместить на сито для стекания жира, после чего посолить мелкой солью.
Подача: На горячую порционную сковороду с маслом положить обжаренную рыбу, вокруг нее веером — жареный картофель, а сверху горкой — лук фри.
Требования к качеству: Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно заколерован и аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец. |