Самостоятельная работа № 1
Задание: Составить конспект о Сборнике рецептур, ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания.
Конспект «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
Для предприятий общественного питания
Авторы составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко
Настоящий сборник впервые подготовлен взамен Сборника блюд и кулинарных изделий 1955 года издания.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в Сборнике пересчитаны с учётом действующих норм и уточнены на основе проведённых производственных проработок.
Расчёт расхода сырья, выхода п/ф и готовых блюд произведён на основе норм, действующих с 1973 года.
Содержание :
Холодные блюда:
Бутерброды
Банкетные закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов
Супы:
Горячие супы
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники)
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
Блюда из картофеля, овощей и грибов, отварных, припущенных, тушёных, жареных, запеченных
Блюда из круп:
Каши(рассыпчатые, вязкие, жидкие, изделия из каш)
Котлеты и биточки
Блюда из варёных яиц
Блюда из рыбы (отварной, припущенной, тушёной, жареной, запеченной)
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушёное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Гарниры для горячих блюд
Гарниры сложные
Гарниры для холодных блюд
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги, гренки и др. сладкие блюда
Мороженое
Напитки:
Чай. Кофе. Какао. Шоколад.
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Коктейли
Прохладительные напитки (Молочные и сливочные, плодово-ягодные)
Безалкогольные коктейли (сливочные, молочные,с мороженым)
Крюшоны
Мучные блюда
Мучные и кулинарные изделия
Мучные гарниры
Фарши
Приложение
Расчёты сырья
Схемы разделки мяса и рыбы
Размеры потерь при обработке.
Самостоятельная работа № 2
Задание: Используя конспект и учебную литературу назвать строение рыбы судак, заполнить таблицу виды рыб, название семейства. Заполнить схему обработки рыбы на филе без кожи и костей.
Назовите строение частей тела рыбы (судак)
1.голова (жаберная крышка)
2. острый спинной плавник
3. мягкий спинной плавник
4. хвостовой плавник
5. боковая линия
6. анальный плавник
7. начало анального плавника
8.брюшной плавник
9. грудной плавник
Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
|
Виды рыб
|
Название семейств |
||||||
|
окунёвые
|
лососевые |
осетровые |
карповые |
камбаловые |
тресковые |
сельдевые |
|
|
Хек |
|
|
|
|
|
х |
|
|
Минтай |
|
|
|
|
|
х |
|
|
Белуга |
|
|
х |
|
|
|
|
|
Форель |
|
х |
|
|
|
|
|
|
Навага |
|
|
|
|
|
х |
|
|
Стерлядь |
|
|
х |
|
|
|
|
|
Осётр |
|
|
х |
|
|
|
|
|
Налим |
|
|
|
|
|
х |
|
|
Судак |
х |
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
х |
|
|
Сёмга |
|
х |
|
|
|
|
|
|
Салака |
|
|
|
|
|
|
х |
|
Лещ |
|
|
|
х |
|
|
|
Заполните схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:
-
Оттаивание или вымачивание
6. Удаляем внутренности
7. Промываем