10. Удаляем реберные кости

Самостоятельная работа № 3

Задание: Используя дополнительную литературу, нтернет-ресурсы найти информацию по новым видам сырья, оборудования, инвентаря, написать реферат или доклад и сделать презентацию.

В современном мире, чтобы накормить большое количество людей пищей, которая им понравиться, необходимо тщательно организовать предприятия общественного питания. Если столовые и пищеблок оборудованы оборудованием, позволяющем в автономном режиме приготавливать пищу, это позволит за короткие сроки приготовить самое разнообразное меню, включая и меню для людей с особыми потребностями, например, диетические блюда или блюда для спортсменов. В столовых нет необходимости транспортировать пищу, а значит замораживать ее и потом повторно разогревать.

Конечно же, для непрерывной работы в столовых требуется, чтобы работало достаточно людей, а так же, чтобы помещения столовой было оснащено оборудованием, которое обеспечит работу всех процессов приготовления пищи: обработка сырья, непосредственно приготовление, ее раздача, сбор грязной посуды и мытье посуды. Оборудование для столовых и инвентарь – это то, что обеспечит приготовление разнообразных блюд в короткие сроки. Например, для приготовления супов, вторых блюд, гарниров, горячих напитков, потребуется тепловое оборудование. Сегодня на рынке наиболее успешными можно считать немецкую фирму MKN и итальянскую Modular. А так же AlexanderSolia, Sirman, компании, которые так же производят второстепенное оборудование, например, овощерезки, картофелечистки, мясорубки и так далее. Чтобы, в некотором смысле сократить бюджет, при выборе оборудования, можно обратить свое внимание на российского производителя. Оно не уступает по качеству оборудованию зарубежных фирм, а по цене, считаются очень даже приемлемыми. Чтобы обеспечить доставку различных полуфабрикатов в столовые, их готовят и используют оборудование для фабрик кухонь. Использование полуфабрикатов на кухни столовой, позволяет значительно сократить расходы на приобретение оборудования для самих столовых. Самый удобный метод организации питания, который могут использовать столовые учебных учреждений – это метод доставки замороженных обедов. Обеды, готовятся на высококачественном оборудовании, распределяются по порциям, фасуются и впоследствии замораживаются, что позволяет их доставить в замороженном виде. В школьной столовой замороженные обеды вначале размораживаются, а затем разогреваются в конвекционных печах и подаются. Эта схема питания значительно экономит средства на приобретение оборудования и время на приготовления пищи. Но чтобы заморозить приготовленные полуфабрикаты, используются шкафы шоковой заморозки цены на них не кусаются, но вам также нужно будет закупить оборудование для хранения этих полуфабрикатов. Это оборудование сохраняет продукцию качественной и не позволяет появляться и размножаться бактериям на протяжении долгого времени. Еще одно достоинство этого оборудования – это то, что оно охлаждает горячие продукты и сберегает их во время всего хранения. Так как продукты замораживаются быстро, экономится электроэнергия, за которую впоследствии приходиться платить. Его легко использовать в работе, благодаря тому, что она просто устроена. Сегодня на рынке можно приобрести самое разное оборудование не только российского производителя, но и зарубежного. Для того, чтобы оборудовать столовую, необходимо и тепловое оборудование: мармиты, электрокотлы, жарочные поверхности, плиты сковороды, а так же технологическое оборудование, например, линии раздачи.Например, российская компания по производству кухонного оборудования использует нержавеющую сталь импортного производства, комплектующие. И благодаря тому, что эта компания экономит средства на сырье, энергоресурсах, заработной плате рабочим и налогообложении, их оборудование стоит дешевле чем импортное.

Оборудование предприятий общественного питания

Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает производительность труда и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения в доготовочных предприятиях количества механического и увеличения теплового и холодильного оборудования.

Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.

Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого. Для реализации готовой жидкой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение торговых автоматов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость потребителя от режима работы предприятия. По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы: о изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измель-чительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); о изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъемно-транспортное). По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия. По степени автоматизации различают оборудование неавтоматическое, полуавтоматическое и автоматическое.

По виду используемой энергии различают на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод. По степени универсальности различают оборудование:

• специализированное, предназначенное для выполнения какой-либо одной операции (размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.);

• универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т.п.).

• Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания выдвигает следующие основные требования к оборудованию, используемому в массовом питании:

• соответствие вида оборудования характеру технологических процессов, осуществляемых на предприятии, обусловливающее высокую экономическую эффективность применения оборудования, что обеспечивает возможность значительного повышения производительности труда, сокращения затрат живого труда и расходов на эксплуатацию; возможная простота конструкции и надежность в эксплуатации, предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании;

• минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;

• соответствие конструкции машины или механизма требованиям техники безопасности и санитарным требованиям;

• надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.

Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников предприятий массового питания, улучшить качество изделий и сократить время обслуживания клиентов. Экономическая эффективность — непременное условие применения новой техники.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала.

Современные технологии общественного питания:

Коренной цех:

Вся продукция, поступающая на предприятие растаривается в гастроемкости стандарта GN 1/1, ½, 2/1. Корнеплоды перегружаются в ящики-сетки на колесах (до 500 кг). Продукция консервации после санитарной протирки выкладывается на тележки GN . После приемки, учета и взвешивания сырье поступает в среднетемпературные, низкотемпературные камеры и в кладовке сухого хранения. После каждой приемки товара зона растаривания обрабатывается специальными дезинфицирующими средствами и обрабатывается открытым амальгамным излучением. Мясная продукция помещается в 200л нержавеющие чаны и отправляется в зонгу дефростации

Современные технологии общественного питания: Оборудование для коренного цеха.

Оборудование для овощного цеха представлено производственными линиями разной мощности для мойки овощей, корнеплодов, фруктов и листовых. Степень автоматизации линий зависит от инвестиционных возможностей проекта. Оборудование состоит из вибро мойки овощей, автоматических чисток корнудного типа, конвейера ручной до чистки, циклонов сушки листовых, фруктов и благородных овощей. Капуста , кабачки, баклажаны, тыква разрезаются и транспортируются в цех в специальных нержавеющих весовых ваннах. Остальная продукция перемещается в гастроемкостях или нержавеющих 200-литровых чанах (в зависимости от объемов производства).

Современные технологии общественного питания:

Оборудование для холодного цеха.

Оборудование для холодного цеха (цех производства заготовок для салатного и горячего цехов) представлено уникальными универсальными овощерезками американского производства. Оборудование позволяет нарезать овощи, фрукты, гастрономию более чем 100 видами реза. Скорость работы аппаратов превышает аналоги в 8-10 раз. З а счет этого достигается существенная экономия электроэнергии. Такое оборудование применятся на плодоовощных консервных заводах. Самые малопроизводительные резки применяются и на фабриках кухнях общепита. В холодном цехе поддерживается постоянная температура + 12 °С . Нарезанная продукция передается в салатный цех при помощи конвейера. Оборудование для овощного цеха. Все чищенные и порезанные овощи согласно кратности поступают в гастроемкостях или пластиковых евроящиках в салатный цех. Часть овощей поступает в горячий цех уже нарезанные согласно кратности для варки в стимерах (пароварах). В салатном цехе осуществляется смешивание салатов в ротационных смесителях коленчатого типа. Данные смесители специально разработаны для смешения салатов с нежной текстурой. Они обеспечивают равномерное и правильное перемешивание без нарушения целостности фракций. Слоеные салаты выкладываются в пластиковые лотки по слоям. Корейские салаты смешиваются вручную в весовых ваннах, поскольку они плохо смешиваются машинным способом. После смешения ингредиентов салаты дозируются при помощи волюметрических доза торов.

Современные технологии общественного питания:

Горячий цех

Горячий цех представлен следующими видами оборудования: низкотемпературными варочными ваннами, стимерами под давлением для скоростной и экономичной варки овощей, котлами парового принципа действия для варки супов, соусов, пасты и гарниров, коптильными шкафами для варки и подкопчения деликатесов, опрокидывающимися сковородами для жарки фаршей, автоклавными камерами для приготовления овощной икры и лечо. Все оборудование сертифицировано по программе Star Energy (США) и, как доказывают официальные исследования обеспечивают ресурсосбережение на 25-40% за счет скоростного приготовления на пару, меньшего расхода электроэнергии.

Современные технологии общественного питания:

Участок охлаждения продукции

Охлаждение продукции осуществляется простым и в то же время инновационным способом. Отваренное мясо, овощи, морепродукты помещаются в одноразовые дешевые полиэтиленовые пакеты и герметично клипсуются. После клипсования продукция помещается в ледяные ванны, к которым подключен гликолевый чиллер. Циркуляция воды и температура +0,5 °С гарантирует охлаждение до 500 кг продукции с температуры +80 °С до температуры + 6-8 °С. Такие технологии применяются широко в США и Канаде. Экономия на покупке оборудования (в отличии от работы со шкафами шокового охлаждения) составляет – 100% на покупке оборудования и 450% на расходовании энергии

Современные технологии общественного питания:

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха представлено большим многообразием оборудования для разделки, тендейразинга, шпиговки, нарезки, пропускания через мясорубку, смешения котлетных масс, формования, массажирования и набивки в оболочки. Уникальное американское оборудование позволяет значительно повысить качество продукта за счет маринования в специях, отбивки, пропускания, закрутки в рулеты, вакуумного массажирования. Оборудование имеет функции энергосбережения по программе Star Energy. Большинство разработок запатентовано и не имеет аналогов в мире. Подобное перерабатывающее оборудование эксклюзивно устанавливается в фабриках – кухнях MC Donald’s и KFC в США, в крупных мясоперерабатывающих предприятиях по выпуску продукции «премиум» класса.