1.6 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов

При непрерывном приготовлении теста в агрегатах производят расчет минутного расхода сырья, который необходим для выбора оборудования и настройки дозировочной аппаратуры.

Общий минутный расход муки (кг/мин) для приготовления теста определяется по формуле 1.27

, (1.27)

Расход муки для замеса опары, кг/мин

, (1.28)

Расход муки для замеса теста

Расход дрожжевой суспензии для замеса опары (кг/мин) определяется по зависимости

, (1.29)

где а – число частей воды на одну часть дрожжей.

Расход опары для замеса теста , (кг/мин)

q_о = М_общ G_о / 100, (1.30)

Аналогичным образом рассчитывают минутный расход всех остальных компонентов рецептуры.

Общий минутный расход муки (кг/мин) для приготовления теста на булочку сдобную определяется по формуле

4,27 кг/мин.

2,78 кг/мин.

Мт = 4,27 – 2,78 = 1,49 кг/мин.

3,18 кг/мин.

4,37 кг/мин.

8,63 кг/мин.

2,07 кг/мин.

0,34 кг/мин.

0,14 кг/мин.

1,59 кг/мин.

0,19 кг/мин.

Результаты расчетов сведем в таблицу 1.10.

Таблица 1.10 – Минутный расход сырья на изготовление хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Сырье и полуфабрикаты	Расход, кг/мин		Всего
	в опару	в тесто

По вышеописанной методике проводим расчет минутного расхода сырья на приготовление полуфабрикатов для хлеба ржаного простого:

3,91 кг/мин.

Мз = 3,91 х 30/100 = 1,17 кг/мин.

Мт = 3,91 – 1,17 = 2,74 кг/мин.

0,01 кг/мин.

7,158 кг/мин.

3,58 кг/мин.

1,79 кг/мин.

0,612 кг/мин.

0,23 кг/мин.

0,17 кг/мин.

2,41 кг/мин.

1,2 кг/мин.

3,187 кг/мин.

0,59 кг/мин.

0,003 кг/мин.

Результаты расчетов сведем в таблицу 1.11.

Таблица 1.11 - Минутный расход сырья на приготовление теста для хлеба ржаного простого

Сырье и полуфабрикаты	Расход, кг/мин			Всего
	в заквас-ку на воз.	в закваску	в тесто
Мука ржаная обойная
Дрожжевая суспензия
Раствор соли
Вода
Закваска
Закваска на возобновление
Итого: