Министерство образования и науки Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет экономики и управления

Кафедра экономики и управления на предприятии

РЕФЕРАТ

по теме: Пищевые ингредиенты при производстве молока и сливок

ГОУ ОГУ 080502.9011.12 П

Руководитель работы:

доцент кафедры

переработки молока и мяса

________С.В. Стадникова

«____»____________20___г.Исполнитель

студентка гр. 09 ЭУП – 2

____________ Н.А Фролова

«____»____________20___г.

Оренбург 2011 Содержание

Введение.......................................................................................................................................3

1 Потребительские свойства и виды молока.................................................................4

2 Технология производства молока...................................................................................8

3 Классификация и ассортимент молока.......................................................................11

4 Товароведная характеристика сливок.........................................................................15

5 Экспертиза качества молока и сливок........................................................................16

6 Пороки молока, их предупреждение и устранение................................................22

7 Хранение и транспортировка молока и сливок.......................................................25

Заключение...............................................................................................................................27

Список использованных источников..............................................................................28

Введение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

«Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3—4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

Целью данной работы является изучение особенностей молока и сливок, их основных свойств. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть потребительские свойства и технологию производства молока;

- рассмотреть ассортимент молока и экспертизу качества молока и сливок, пороки молока и причины их возникновения.

Работа написана с помощью статей из интернета и книги Н.И Дунченко "Экспертиза молока и молочных продуктов Качество и безопасность".

1 Потребительские свойства и виды молока

Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно — молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму. У некоторых народов существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие,— это совершенно не обосновано.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2 -3 раза больше витаминов А, В. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят отличные сыры — чанах, осетинский, тушинский.

Молоко кобылиц — белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А , С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара.

Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.

Оленье молоко , используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.

В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т.ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т.к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее 75% казеина, альбуминового - 50—65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т.к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых.

Особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты - метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75 - 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки.

От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27—34°C) и застывания (от -17 до -21°С), особым вкусом и высокой усвояемостью, используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло).

В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактозы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма.

Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag.

Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактозы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины), газы, микроорганизмы.

Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко пастеризуют, кипятят, а для полного уничтожения всех микробов молоко стерилизуют.

Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, то есть способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2 - 3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т молоко скисает, при 65—70 °Т свёртывается.