1.5 Расчет пофазных рецептур

Методика расчета пофазных рецептур зависит от способа приготовления теста, вида применяемых дрожжей и других технологических факторов.

Ориентировочное содержание муки и влажность опар приведены в таблице методических указаний.

Выход теста (кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья

, (1.9)

где Gm – выход теста, кг.

Расход воды для приготовления теста, Gв, кг.

, (1.10)

Мука на замес теста, , кг будет расходоваться

, (1.11)

где - расход муки, на замес опары, кг.

Массу опары рассчитывают аналогично массе теста, Go, кг по формуле (2.12)

(1.12)

где Wо - влажность опары,%.

Количество раствора соли для замеса теста, Gр.с, кг, для замеса теста определяют по формуле (1.13)

Таблица 1.7 Расчет суточного расхода сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, кг/сут. кг	Выход,%	Мука		Соль	Дрожжи	Сахар-песок	Молоко цельное	Маргарин	Яйцо	Ванилин
			Ржаная обдирная	Пшен. в.с.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Хлеб ржаной из обдирной муки	12420	155,4	7992,27	-	119,88	7,992	-	-	-	-	-
Булочка сдобная	9538,56	161,7	-	5898,92	58,99	294,95	1533,7	884,8	884,8	931,83	1,47
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Итого	-	-	7992,27	5898,92	178,87	299,94	1533,7	884,8	884,8	943,83	1,47
Срок хра-нения,сут.	-	-	7	7	15	3	15	1	15	7	45
Запас сырья,кг	-	-	41292,4	55945,9	2683,05	899,83	4601,1	884,8	13272	6606,8	66,15

, (1.13)

где с – содержание соли в растворе, кг

Расход воды для замеса опары, , кг

(1.14)

Расход воды для приготовления раствора соли, , кг

(1.15)

Расход воды для замеса теста, , кг

(1.16)

Результаты расчетов вносятся в таблицу.

По описанной методике ведется расчет пофазных рецептур для приготовления пшеничных сортов хлеба.

Тесто для булочки сдобной готовится на жидкой опаре.

202,13 кг.

Gв = 202,13 - 175 = 27,13 кг.

кг.

102,3 кг.

3,85 кг.

17,3 кг.

2,85 кг.

6,985 кг.

Результаты расчета сводим в таблицу 1.8.

Таблица 1.8 – Пофазная рецептура приготовления теста для булочки сдобной на жидкой опаре из 100 кг муки

Сырье и полуфабрикаты	Всего, кг	В опару, кг	В тесто, кг
Мука	100	65	35
Вода	27,13	17,3	6,985
Дрожжи	5,0	5,0	-
Раствор соли/соль	1,0	-	3,85
Сахар	26,0	-	26,0
Маргарин	15,0	-	15,0
Молоко	15,0	15,0	-
Яйцо	13,0	-	13,0
Опара	-	-	102,3
Итого:	202,13	102,3	202,13

Хлеб ржаной простой готовится на жидких заквасках с влажностью 68-72%. Расход муки на приготовление закваски составляет 30-35%, оставшиеся 65-70% муки направляют для приготовления теста. Жидкая закваска бродит 4-5 часов, затем 50% ее отбирают для приготовления теста, а 50% идет на возобновление новой порции закваски. При составлении пофазной рецептуры ржаного теста в начале определяют выход его по аналогии с пшеничным. Количество муки на замес теста (кг) рассчитывается по формуле

, (1.17)

где - количество муки, идущей в закваску, кг.

Общее количество воды, кг

, (1.18)

где - сумма всего сырья для приготовления теста, кг

Расход закваски на замес теста, кг

(1.19)

где wз – влажность закваски, %.

Количество воды, содержащейся в закваске и вносимой в тесто (кг)

(1.20)

Количество солевого раствора на замес теста (кг)

Gр.с = Gс /с (1.21)

Количество воды в солевом растворе (кг)

(1.22)

Количество оставшейся воды для теста (кг)

(1.23)

Расход закваски на возобновление новой закваски, (кг)

(1.24)

где а – соответственно процент закваски на возобновление и вносимой

в тесто, %.

Количество муки, идущее в закваску на возобновление новой порции (кг)

(1.25)

Количество воды, идущее в закваску на возобновление новой порции (кг)

(1.26)

Аналогично рассчитывается и количество дрожжей.

Хлеб ржаной из обдирной муки готовится на жидкой закваске .

175,66 кг.

кг.

Gв = 175,66 – 101,6 = 74,06 кг.

85,42 кг.

55,32 кг.

кг.

кг.

14,47 кг.

42,71 кг.

27,66 кг.

15 кг.

0,05 кг.

Таблица 1.9 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба

ржаного простого из 100 кг муки на жидкой закваске

Сырье и полуфабрикаты	Всего, кг	Закваска на возобновление	Закваска в тесто	В тесто, кг
Мука ржаная обойная	100	15	30	70
Дрожжи	0,1	0,05	0,1	-
Раствор соли / соль	1,5	-	-	5,77
Вода	74,06	27,66	55,32	14,47
Закваска в тесто	-	-	-	85,42
Итого:	175,66	42,71	85,42	175,66